Kad sam bio dječak, htio sam biti nogometaš kao većina, no već u petom ili šestom razredu osnovne škole sam se predomislio i odlučio postati kuhar, a sada se ne vidim ni u čemu drugome. Jednostavno sam zakoračio tim putem i njime gazim već godinama – otkrio nam je Tomislav Čagalj, 29-godišnji kuhar poznate Konobe Bajso u starom selu Jesenice, koji je na ovogodišnjem natjecanju Biser mora osvojio tri zlata i jedno srebro.
Riječ je o najvećem kulinarskom natjecanju i festivalu u ovom dijelu Mediterana, koje se svake godine održava na Braču i okuplja vodeća imena iz svijeta kulinarstva, a među kojima se Tomislav istaknuo svojom predanošću tradiciji.
- Zlato sam osvojio u kategorijama ‘dalmatinska marenda’, ‘glavno riblje jelo’ i ‘tjestenina’, dok je ‘rižoto’ osvojio srebro. Za dalmatinsku marendu pripremio sam staro dalmatinsko jelo, rašćiku sa suhim mesom, a za glavno riblje jelo sam brudet od grdobine s kremastom purom. Topla predjela su pak bila tagliatelle s gamberima i crni rižot – pojasnio je Čagalj.
Ipak, ovaj mladi kuhar nije skrivao da su se za natjecanje pripremali timski. Isprobavali su razne recepte u konobi, uporno tražeći lokalne namirnice koje ističu okus, zbog čega ih pobjeda nije pretjerano iznenadila, već je samo potvrdila da fokusirajući se na tradiciju ne zaostaju.
- Činjenica je da se u današnjem svijetu više ide prema modernijim varijantama i spajanju naizgled nespojivih okusa. Zato nas je u konobi Bajso ponajviše zanimalo može li neko jednostavno jelo sa svega nekoliko kvalitetnih namirnica dobro proći te cijeni li se još uvijek tradicija onoliko koliko je mi cijenimo. Na kraju je odgovor bio potvrdan, ali istina je da nam je rapidni napredak u gastronomiji posljednjih godina bio svojevrsni izazov. Premda napredak nije nužno loš i premda pratimo trendove, na natjecanje smo krenuli s namjerom da na tanjurima repliciramo tradiciju, što je moglo završiti i po nas nepovoljno. Istovremeno smo htjeli provjeriti i stanje konkurencije, koliko se pratimo ili ne, no pokazalo se da je i konkurencija bila na visokoj razini. U konačnici, svi idemo na edukacije i trudimo se, s tim da se mi kontinuirano držimo autentičnih recepata – kazao je Čagalj.
Ova nagrada mu puno znači i u osobnom i u profesionalnom smislu jer je živi dokaz da se trud i rad vrednuju te da nijedan pokušaj, pad i uspon nije bio uzaludan, već snažna motivacija za daljnje uspjehe. Tako ovo priznanje najbolje govori o njegovu napretku od vremena kada se u njegovo susjedstvo doselio jedan kuhar koji je radio u čak tri Michelinova restorana, no ljubav je ostala. Ista ona ljubav koja se javila provodeći vrijeme u kuhinji sa susjedom i spajajući različite okuse i kuhinje, a ostalo je i sjećanje na prvo samostalno pripremljeno jelo.
- Bio je to pomfrit, no umjesto soli stavio sam šećer, zbog čega se tog okusa sjećam i dan-danas. Takvi početci se ne zaboravljaju, kao ni prvi mentor Neno Doljanin, zahvaljujući kojem sam dobio podosta kilograma – kroz smijeh je dodao ovaj kuhar.
S osmijehom započinje i svaki radni dan i to rano ujutro. Doručkuje, popije kavu, a potom kreće u nabavu. Sve obiđe – od peškarije i mesnice do pazara – nakon čega slijedi razvrstavanje namirnica u kuhinji i provjera njihove kvalitete. Tek tada počinje priprema jela: mijesi se domaći kruh, pripremaju temeljci i razna druga jela, organizira se radni prostor i pripremaju obroci za radnike, a ako se Tomislava pita, on voli pripremati baš sve.
– Vjerujem da svaka namirnica ima svoju vrijednost i s jednakom ljubavlju pripremam meso, ribu i sva druga jela, ovisno o vanjskoj temperaturi i vremenu. U konobi zaista najveći naglasak stavljamo na kvalitetnim namirnicama. Zato ne mogu reći da postoji neko jelo koje me opisuje kao kuhara, više su to namirnice, i to one sezonske i domaće. Posebno me oduševi kad mi netko kaže da je nedavno jeo nešto određeno i da ga je ta namirnica podsjetila na mene i moj stil kuhanja. Ipak, ako moram nešto izdvojiti, istaknuo bih ribu jer se s njom zaista može kulinarski poigrati. Možete je pripremiti na gradele, kao gregadu, brudet ili škrovadu, a može se poslužiti i sirova. Opcije su zaista beskonačne – naglasio je.
Mnogi kuhari na radnom mjestu njeguju modernu kuhinju, a kod kuće jedu tradicionalno pa smo se zapitali vrijedi li to i u negovom slučaju – kuha li i on modernije varijante u toplini svoga doma.
– Ne, i kod kuće se držim tradicionalne kuhinje, uz malu razliku, tamo pripremam i ono što u konobi ne služimo. Jedino ako sam zadovoljan konačnim rezultatom, to predstavim kolegama. Zajedno raspravljamo, dijelimo savjete i donosimo odluku hoćemo li to jelo uvrstiti u meni – objasnio je Čagalj, koji smatra da gurmani nemaju razloga za strah kada je riječ o budućnosti gastronomije.
– Budućnost je zasigurno svijetla i bez sumnje može ići samo naprijed. Svi u gastronomiji trude se biti što bolji i originalniji. Bojazni nema, tim više kada je riječ o hrvatskoj gastronomiji, a nijedan trud ne prolazi nezamijećeno ni kod turista ni kod lokalnih gostiju – zaključio je.
Čagalj jednako svijetlu budućnost predviđa i drugim mladim kuharima, posebno ako poslušaju njegov savjet.
– Trudite se, učite i borite se jer će biti uspona i padova. Posao je stresan i težak, ali najljepši na svijetu. Nemojte ‘letjeti za parama’ i zaposliti se isključivo zbog novca jer tako stagnirate. Ovo je posao u kojem uvijek treba učiti i u kojem ni nakon 30 godina staža ne možete reći da sve znate. Zato je važno krenuti od početka i ne preskakati razine. Važna je i autentičnost, kvaliteta i zadovoljstvo gostiju koji se uvijek iznova vraćaju, a kako je nama u Konobi Bajso to najveća nagrada, na tome predano radimo – zaključio je.
