Rižoto se često smatra jednim od najzahtjevnijih jela talijanske kuhinje, no njegova priprema ne počiva na kompliciranim sastojcima, već na preciznoj tehnici i razumijevanju kemije riže. Ključ postizanja idealne kremaste teksture, poznate kao 'all'onda', leži u pravilnom oslobađanju škroba uz zadržavanje čvrstoće zrna.
Prvi i najvažniji korak je odabir odgovarajuće sorte riže kratkog ili srednjeg zrna s visokim udjelom amilopektina. Prema kulinarskim standardima, najpogodnije sorte su Arborio, Carnaroli i Vialone Nano. Carnaroli se često naziva kraljem riže jer najbolje zadržava oblik i teksturu (al dente) tijekom dugog miješanja.
Postupak obavezno započinje fazom koja se naziva 'tostatura'. Riža se kratko prepeče na masnoći kako bi se zrna zatvorila tankim zaštitnim slojem, što sprječava njihovo raspadanje tijekom kasnije termičke obrade. Tek nakon što zrna postanu staklasta, dodaje se vino koje daje potrebnu kiselinu, a potom slijedi ključna faza postepenog dodavanja temeljca.
Temeljac mora biti vreo tijekom cijelog procesa kako se ne bi prekidao proces kuhanja i kako bi se potaknulo ravnomjerno otpuštanje škroba. Miješanje nije samo mehanički proces; ono uzrokuje međusobno trenje zrna riže, čime se škrob pretvara u baršunasti umak. Riža nikada ne smije plivati u tekućini, već se temeljac dodaje malo po malo, tek kada ga prethodna mjerica gotovo nestane.
Završni i možda najkritičniji korak je 'mantecatura'. Kada je riža kuhana 'al dente', posuda se miče s vatre. U nju se energično umiješaju kockice hladnog maslaca i svježe naribani sir, najčešće Parmigiano-Reggiano. Upravo ta emulzija masnoće i preostalog škroba stvara prepoznatljivu kremoznost bez dodavanja vrhnja, što je najčešća pogreška u amaterskoj pripremi.
Nakon 'mantecature', rižoto mora odmoriti poklopljen jednu do dvije minute. Ovim se postupkom omogućuje završna stabilizacija okusa i teksture prije posluživanja na ugrijanim tanjurima, gdje bi se rižoto trebao lagano razliti, ali ne i biti rijedak poput juhe.
