Bakanalije od bakalara na Badnji dan: Sušena tabinja, morska maška, hubotnica...

Badnjak je. Badnji dan. Badnja večer. Badnja noć. Ili, sve to skupa; već naprama tome kako tko kaže, kako tko osjeća, kako tko izrazit se hoće… Ergo, kako god bilo, stepenica to je u kalendaru koju svatko pamti, koju svatko rado otkoračuje, o koju rijetko tko spotaknut se hoće puntalom od postola… Badnjak je prvi rođak Velikog petka, uvertira u svetkovinu veću od sebe: što je smrtonosni Veli petak Uskrsu, to je živodajni Badnji dan - Božiću…

Jednako onako kao što su u uskom srodstvu Badnjak i Veli petak, u identičnom su suglasju i jestvine što se u tim prilikama meću na našim dalmatinskim i stolovima i trpezama. U prvom redu tu je tradicionalno kuhanje bakalara, pa makar to bila riba što ne živi u Jadranu, već na udaljenom sjeveru. Još ako ga oblijemo uvoznim (m)uljem iz Španjolske, lukom iz Kine i krumpirom iz Egipta ili sa Cipra… eto ti autentične spize za dalmatinskim stolom…! Prc, Milojka…!

Podsjetit ćemo se, stoga, kako se u Dalmaciji sušila riba, te vidjeti neke od načina kako se ona i spravljala.

Otajstvo sušidbe ribe, mi, danas i ovdje, motrimo iz rakursa delikatestvovanja; no, za pravo govoreći, buduća jela iz ovočasne sušne produkcije nastala su, kako smo već ustanovili: iz 'jute potribe'…! Da, trebalo je sve one količine ribe što su se nekoć lovile, a koje se nisu mogle ni pojesti ni prodati: sačuvati od skorog propadanja i spasiti do udaljenog jedenja…

Balsamiranost soli, jest, zaustavlja raspadljivost tkiva ribljeg! Danas, kad imamo i frižidere i skrinje, gotovo da se čini posve prirodnim uzdržati netom ulovljenu morsku plivačicu ili roniteljicu u svježini vlastite joj smrti, te produžiti moment friškosti ribljega kadavera sve do časa dok se ne razvali na peškariji u pajeru, odnosno dok se ne prostre na pijatu onoga koji ju je naručio, koji ju je odlučio blagovati… Starost ribe iz mora, nasuprot starini mesa inih kralježnjaka što trču, skaču ili lete po zemlji ili u zraku, mjeri se ne od časa u kojem se izlegla, nego od trenutka u kojem je – izdahnula! Koza ili vol stari su onoliko koliko imaju godina, i to je najčešće prednost, a riba je 'stara' već naprama tome koliko je sati (ili dana) proteklo u vremenu otkako je u svojoj muci ulovljena umrla na suhom, i to je obično problem. Sol je onaj ingridijenat što manu starosti ribe preobražava u prednost, pa rastočivši višak tekućine iz mesa ribe i istočivši ga u salamuru, to isto meso čini trajnim, ko mjed, te uspomoć bure i suhoga zraka priprema sjajnu namirnicu za slasnu buduću gozbu, ko med…

Šušena tabinja

Tabinja je, za vidit, pinkicu gruba riba, a za jist je super:jošćec je zovedu i ugorova mater. Već naprama ten di žive, more bit škure kafene boje, a more bit i skroz blida, ko albino.

Za nju ošušit najvažnije je jemat puno, puno oštar nož. Š njin je se rasiče pomalo ol strane škine, uz kičmu, prama drobu. Znači, naopako! Ne otvara non se drob, ko ča se on otvara kal se čisti riba, vengo se otvara ol bande na škini i vaja doć do droba odostraga. Pomnjivo se tabinju razriže, ondac se rasplati tako da ostane u jednen komadu: nikako ne vaja rasić kožu ča gre priko droba. Očisti se žigerica do zadnje sitnice, a apožito je važno da se žuč makne, jerbo ako se ona razlije, ondac će meso poškurit. Ne smi ostat ni kapjica krvi!

Dno ol duboke lašćere pokrije se grezon soljon i na to se leže rasplaćena tabinja tako da njezin vanjski dil, koža, dojde odizdali, ravno na sol. Ondac se s gornje bande pokrije soljon tako da se sva riba prikrije. Tri dana vada tako stoji, brez da se dira, a nakon jednega dneva će se počet činit salamura. Ako je puno ribe, ondac se vada ulije i vode, a kako ćemo znat je nan salamura dobra da nan se voda ne pokvari ako je soli malo? To ćemo znat tako da ćemo u vodu metnut jedno jaje, pa ako jaje pliva ondac je salamura dobra, a ako je jaje išlo fondo, ondac voda ni dosta slana i riba će nan se pokvarit. (Kogod će reć da se misto jaja dupera kumpir!)

Pokle se tabinja tri dana močila u salamuri, izvadit će se vanka, otrest sol i obisit ćemo je na propuh. Ako je bura, već za jednu tri šetemane se more parićavat. A parićaje se isto ka i bakalar: s tin da se ne mora močit dva-tri dana, vengo dvi-tri ure.

Kal se šušena tabinja stavi kuhat za na bjanko, metnedu se kumpiri omar š njon, jerbo je ona brzo gotova. A more se učinit i brujet sa kumpiriman.

Vo sve isto more se učinit i sa molon, ma mol ni tako ukusan kako tabinja.

Tabinja šušena na žgvacet

Ošušenu tabinju dosta je potopit izjutra, ako je mislimo parićavat za obid. Neka se dobro pomoči. A ako je baš puno suha, stara, ondac je moremo metnut u vodu i večer prin, pa neka prinoći. Izjutra, vodu ćemo prolit ća, pa potopit ribu u novu vodu. Do obida.

E, a je doša momenat za počet sa parićavanjen, ondac ćemo pomnjivo ogulit kožu s nje, oli višje njih, već naprama ten koliko će čejadinih sest za stol, pa ćemo tu kožu metnut napodan teće (oli bronzina) ol giza, jerbo bi u obišnon teći lako to moglo zagorit. Prstiman ćemo istrvit meso ol tabinje na manje komade, pazeć da lipo otribimo drače. Vaja vidit koliko nan je ispalo čistega mesa, pa ćemo naprama ten omirit koliko nan je potriba kumpirih. A kumpirih uvik triba metnut višje nego duplo ol ribe!

Kumpire ćemo izrizat na barenko prst debele fete, a more i bokun debje, pa ćemo jih položit u teću, na postejicu ol šušene tabinje ča smo je postivali na njezinu kožu. Ondac ćemo ribu i kumpire zasut iskrižanin lukon i petrusimulon, soljon i papron… i jopeta sve ponovit dokle ne potrošimo tabinju i kumpir. Pokle smo sve usuli, zalit ćemo vodon, da bude jednu centimetar poviše tega u teći.

Pa na oganj, da uzavre. A kal je uzavrilo, ondac ćemo skalat oganj uništa, da nalagahno tihula, lagahno, lagahno… pa ćemo ulit u žmulu maslinovega uja, dodat na zlici konšerve, list-dva javora i poklopit pokrivon da puno ne izavire voda. 

I, neka se tako kuha najmanje dvi ure, do dvi ipo ure. Svako toko protrest ćemo bokun sa tećon, nikako mišat, da se na koža na podanku ne bi raspala. A kal je gotovo, more se žgvacet u pijatu posut su jošćec pinku papra i usitno iskrižanega petrusimula, već kako van pita po guštu. 

Brujet ol šušene tabinje

Ošušena tabinja ni isto ča i ošušeni bakalar. Iz dva razloga. Jedan je ča se ne mora močit tri-četiri dana, ka bakalar, a drugi je ča je ukus puno, puno lišji. Ako ništa, a ondac se u tabinji more ćutit miris, i gušt, našega Jadranskega mora. 

Par urih je polpuno dosta da se ošušena tabinja moči u hladnon vodi, i ni je potriba minjat. Kal se je dobro natopila, tabinju ćemo očistit ol kosti i kože, pa ćemo je prstiman razmrvit na manje komade. I metnut sa strane.

U širokon teći sal ćemo na maslinoven uju šufigat na polumisece iskrižanu kapulu, pa ćemo na samen kraju dodat luk, petrusimul i sol. Na red je sal došlo da se u to doda pasata ol pomidorih, slalka crvena paprika, usitno iskrižani peperončini i suho lišće kaduje, a vajalo bi zalit su bilin vinon i prošekon, ter oblit su žmulon vode.

Neka glogoji na žeštoken ognju pet-šest minutih, nakon čega ćemo u to dodat kumpire iskrižane na fetice u obliku slova D. Za razliku ol tobože klasičnega brujeta, vi se da mišat drvenjačon, ma ćemo ga isto, ka i svaki drugi brujet, kuhat u otvorenon teći, brez pokriva. Kal je kumpir gotov, gotov je i brujet ol ošušene tabinje. 

Šušena morska maška

Morska maška deboto je ista ka i morski pas ilitiga pešekanja. Ma, svaki ribar će van reć da je meso morske maške lišje i guštožije ol mesa morskega pasa. Vako, kako se šuši morska maška, šuši se i morski pas.

Ribi se vada oguli koža, za razliku ol tabinje, kon se ne dere koža. Već naprama ten kolika je beštija, rasić ćemo je iza glave na perganj dugaške komade, pa ćemo svaki ol tih komadih rasić po dužini, uza kost. Tako dobivene filete metnut ćemo u lašćeru sa soljon: dobro vaja meso zakopat soljon. Jedan dan i jednu noć neka tako stoji u salamuri (brzo će se morska maška "ispišat").

A ondac ćemo sutra filete ribe izvadit, ocidit i otrest višak soli, pa jih obisit na buru oli na propuh. Oli i na buru i na propuh. Kal se rašuši, spremi se u škartoce, a ondac se parićaje lešadura oli "na bakalar".

Lešadura ol šušene morske maške

Meso ol šušene morske maške potopit ćemo u vodu, ko bakalar. E, samo ni potriba da se moči tri dana ko bakalar, vengo par urih, ko šušena tabinja. Pokle se meso namočilo metnut ćemo ga kuhat u vodu, skupa sa kumpiriman iskrižanin na koskice, a kal se pinku raskuha, očistit ćemo drače i bacit jih ća. Meso ćemo razbit perunon na manje komade.

Sadar ćemo na lno ol druge teće kronut obilancu maslinovega uja, pa u njemu šufigat na koskice iskrižani luk. Dva puta ćemo obrnut drvenjačon, tek toko da pusti vonj, a ondac ćemo usut i malo iskrižanega petrusimula. Još dva kruga drvenjačon i moremo u to ulit u žmulu bilega vina. Neka pinkicu kuha. Pa ćemo ondac u teću iskrenut dopolak iskuhanu morsku mašku i kumpire, zajedno s juhon u kon su se kuhali. Dosolit ćemo bokun, pomnjivo, da ne bude preveć, jerbo je na šušenon maški već obilanca soli. Usut ćemo kigod list javora, desetak zrn papra, ulit žmul-dva bilega vina i vode, već naprama ten koko je ribe, ter ćemo pustit da tihula nalagahno dvadesetak minutih, do po ure. Prin vengo ča je gotovo, more se ulit jošćec u bićerinu maslinovega uja, a pokle je gotovo iskrenut ćemo jošćeć bokun friško iskrižanega petrusimula.

Lešadura ol morske maške vada lipo bude rilka, i ji se zlicon ko gušća juha.

Šušeni hubotun

Za ošušit hubotuna, oli hubotnicu, vada bude komad hubotuna, oli hubotnice! Kad se kaže komad hubotuna, oli hubotnice, to hoće reć da hubotun, oli hubotnica, vada bude od barenko dva, oli dva ipo kila, pa navišje…

E, ondac ćemo doma mekušcu izvrnut muju naopako, bacit sva na govna iz nje, okinut ćemo i ni zub, ter ćemo muju dobro proprat. Pokle smo je oprali, muju, glavonošca ćemo metnut u nu prozirnu kesicu, pa š njin ravno u duboko: neka ga led dobro – ubije! Dva dana dosta je da stoji u jaceri, a ondac ćemo navečer izvadit hubotuna, oli hubotnicu, iz dubokega i molat da do ujutro olpusti. A kad olpusti, ujutro, prin vengo ča partite na posal (ako posla, pardon, jemate), u duboku lašćeru vada iskrenete greze soli da pokrije lno, pa ćete na to složit hubotuna, oli hubotnicu – na to leć i raširit – dobro uvajajuć sol izmeju svakega kraka, ka i u izvrnuton muji. Hubotuna, oli hubotnicu, vaja dobro zasut soljon. Pa neka tako stoji jedan obilati dan i noć, more i dan ipo, i neka se kupa u salamuri ča će je hubotun, oli hubotnica, pustit već poslin nikoliko urih u soli.

A kal projde rečeno vrime, izvadit ćemo mekušca vanka i otrest š njega sol, pa ćemo krake zarizat po dužini di su najdebji – da se boje rašušidu – muju ćemo isto izrizat na tri-četiri špaline, ter ćemo hubotuna, oli hubotnicu, dobro raspečit na kakov šćap i obisit na propuh oli na buru. Brzo će se ošušit, već naprama ten kakov je propuh i je jaka bura. Ako je prilika, more ga se malo držat i u dimu, da se pri rašuši i da dobije gušt od izgorenega drivja.

Gulaš ol šušenega hubotuna

Tri-četiri traka ol šušenega hubotuna, oli hubotnice, večer prin parićavanja operedu se pod pipon da se ispere višak soli, pa se ondac zgužvadu i potopidu u vodu da prinoćidu. Ujutro ćemo tu vodu prolit ća, jerbo je puno slana, ter ćemo ulit drugu vodu. I molat da se kraci daje močidu.

A kal je došla ura od obida, ondac ćemo te krake izvadit iz vode, dobro ošušit krpon, pa ćemo jih narizat na komade koda gremo začinit hubotuna, oli hubotnicu, na salatu.

E, ondac ćemo na maslinoven uju zažutit na polumisece iskrižanu kapulu, kojon ćemo, prin kraja šufigavanja, dodat iskrižani luk i petrusimul. Pa ćemo, do malo vrimena, u to tumbat komade hubotuna, oli hubotnice, i daje jih dinstat doklegod ne ižvampije sva voda ča će je meso pustit. Zalit ćemo sadar sve to bilin vinon i pasaton ol pomidorih, pa ćemo usut i dva izmrvjena peperončina i malo u tušku samlivenega suhega lišća ol ruzmarina. Prosut ćemo i na kućarinu slalke mlivene paprike, posolit i popaprit, pa ćemo sve to dobro ispromišat. I neka kuha nalagahno dokle hubotun, oli hubotnica, ne smekša, nakon čega ćemo dodat na koskice iskrižani kumpir i pustit da se iskuha do kraja. Kako bude falit tekućine, dolit ćemo bilega vina, oli vode, ča će reć: bile bevande. 

Bakalar bjanko

Bakalar ni potriba tuć, jerbo nikomu ništa ni skrivi! Dosta ga je utopit u levaman oli kajin sa hladnon vodon, i močit ga tako tri dana. Ako ćete ga parićavat na Veli petak, dosta ga je potopit u Veli torij priko dana. Vodu vaja barenko jedan put na dan prominit, ko mudante.

Kal se je bakalar dobro namoči, izvadi ga se iz suda di je bi potopjen, prisiče popoli, i stavi kuhat u jednu veću teću. Nakon desetak minutih, oli kvarat od ure kuhanja, izvadi ga se s velin perunon i stavi na široki plitki pijat. Uzmete čagod ol pošadih čin van je zgodno obrubit kožu, na primjer kakovi tupi nož, i koža se odere ter se baci ća. Su dva peruna se odvojidu fileti ol kosti, makne se ća i na krv ča je nasela, proberedu se ne tanke košćice, tobože drače, ča se nahodidu prama vratu, a iz vrata se izgulidu i ne malo širje košćice u obliku slova L. 

Kal se očisti bilo meso ol bakalara, vrati se u nu istu vodu kuhat jošćec jednu desetak minutih. Doda se i soli, da meso bude ukusnije, jerbo ni isti ukus bakalara kal se on kuha u bokun slanijon vodi, oli kal se u vej skuhani bakalar doda sol na kraju. Provjeri se je meso posli desetak minutih kuhanja malo, samo malo tvrdo, a ondac se dodadu kumpiri narizani na fete, pa kal su kuhani kumpiri kuhan je i bakalar. Na bakalar ol po kila dojde jednu kilo kumpirih.

Dokle bakalar prolazi teške momente u vrilon vodi, uzme se tajer, dobro naoštreni nož, desetak češjih luka, a petrusimula koliko se želi, najmanje jedan fagotić. To se iskriža na ča je moguće manje komadiće i ostavi sa strane.

Kal su bakalar i kumpiri gotovi, u drugu teću, manju, izlije se tri dila vode (na von vodi moredu se skuhat rizi na uju). U velon teći ostali su kumpiri i bakalar, nako, oplivjeni u vodi, a vode se ostavi već naprama ten je se želi rilkija spiza oli gušća. Tote se ubacidu iskrižani luk i petrusimul, mliveni papar i jednu dec i po maslinovega uja. Teća se poklopi pokrivon, zamota kuhinjskon krpon, dobro stisne i desetak putih žeštoko protrese u svu šesnajest, da se sve unutra dobro žbatije i ispaštroća.

Kal se servira u pijat, more se posut s jošćec malo iskrižanega petrusimula, radi ukusa i radi dekoracijuna. 

Bakalar bi van detronko zafali kal biste mu dali zajni put da zapliva u bilen vinu! Dobro je, može i crnen! Ma, neka je – vino!

P.S.

Vezano uz bakalar jemadu u narodu i nika praznovjerja oli predrasude, a i jedna erotska zagonetka, bokun šporka. Ka prvo, stari svit je govori da bakalar jema grubu glavu, pa da ga zaradi tega prodajedu brez glave. Drugo, govoridu jopeta da one perajice, mi rečemo uši, na vratu moradu bit okrenute suprotno ol tila, tobože da ne smidu bit poležene u pravcu pružanja tila. Jedno i drugo su gluparije. 

I sal ona malo šporka štorija obo bakalaru. Kako su judi, ol kada je svita i vika, vavik volili lipo žensko čejade (dobro: ima i grešaka!), odnosno dil tega lipega čejadina, pojavila se i jedna mala zagonetka. Pitanje glasi: 'Koja je razlika izmeju mlade ne ženske stvari i stare ne ženske stvari?' Odgovor glasi: 'Mlada vonja na bakalar, a stara smrdi na bakalar!'