DALMATINSKA KUŽINA: Ladetina
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Ladetina

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Osnovni uvjeti:

šušene noge, uši, oglavine ol bahića
javor, mrkva, voda, greza sol (kumpir)
kapula, papar u zrnu, koren selena i petrusimula

Evo ga: koda i sadar vidin nonota i nonu kako se vrtidu kolo špahera u kužinici, pa kako kuhadu u bronzinu na kominu u ognju opaljene nožice ol kozlića oli janca, koze oli brava… Puste ure to se je kuhalo, da bi se na ton jusi iskuhala pulenta oli angriz, a pušćala se je ta juha da ostine, da se zgusne u frižideru i sutra se je (oli večeron, ako se kuhala za obid) jila ko – ladetina. E, a kako su se kuhale te opaljene nožice, tako se je kuhalo i ošušeno meso ol bahića. Moća vidit tašno kako…


Šušeno meso večer prin vaja potopit u vodi, da se zatopi, omekša i da šporkica gre ća. Ako se meso nema voju potopit da se moči obnoć, more ga se prin vengo ča ga se gre parićat pinku prokuhat u vodi ku smo najprvo pustili da uzavre. A pokle smo meso desetak minutih uzavrili u glogoju, ondac ćemo tu vodu prolit ća, pa ćemo ga jopeta navisit u novu vodu, vega puta u hladnu. Mesu ćemo dodat kugod mrkvu, korene selena i petrusimula, pripolovjenu kapulu, dva-tri lista javora, ter dodat greze soli i papra u zrnu.

Poklopit ćemo i molat da uzavre. Kad je uzavrilo, smanjit ćemo oganj napolak, a pokriv ćemo nakrivit da ne bi kipilo. I vo vako vada kuha dobre dvi ipo ure. Je voda ižvampila, ondac je triba nadolivat naprama potribi, ma moramo vodit računa obo ten da na kraju kuhanje te vodurine ne bude depju, da ne bude obilance, kako bi se posli ladetina mogla lipo stisnut, ko buding. (Ako se ne kuha tega vele, ako nećemo puno držat ladetinu u frižideru, vengo ćemo je brzo izist, ondac u zadnjih tri kvarta kuhanje moremo dodat u juhu i jedan veći očišćeni kumpir. A ako ćemo je nikoliko dan držat u frižideru, pa svako toko šćipat malo po malo, ondac ni dobro mećat kumpir, da se ladetina ne pokvari.)

Na samen kraju, pokle se je šušeno meso lipo iskuhalo, izvadit ćemo ga iz juhe, isto ka i povrće, pa ćemo sve iskrižat na manje koskice. Nogu moremo ostavit i u komadu. Pa ćemo juhu i te komade iskrenut u kalupe, oli u kakovu terinicu, da se ladetina stisne. Najpri na podanak triba ulit malo guste juhe, pa posložit komadiće spize, a ondac jopeta zalit s juhon odizgari. Pustit ćemo to sve skupa da ostine, nakon čega ćemo stavit u frižider da se stisne. 

Sutradan, ako smo je kuhali navečer, oli navečer, ako smo je kuhali po danu, izvadit ćemo ladetinu iz frižidera, ter ćemo je obrnut naopako i pomnjivo iskrenut na pijat oli kakovu gvanćeru, pazeć da nan se ne raspade, da je bude lipo vidit.

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare
14