DALMATINSKA KUŽINA: Šamaštrani jazik ol vola i jazik ol vola u šugu
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
More se šamaštrat čejade, ako je naletilo na kakovu čimavicu ol drugega čejadina, ma more se – ča je puno boje! – šamaštrat i jazik ol vola oli junca.
Najprvo ćemo ga pinkicu proprat, jazik, pokle smo ga donili doma iz bikarije, pa ćemo ga ondac nadit sa komadiman pančete i klinčićiman. Oštrin uskin nožon učinit ćemo ča je moguće vodoravniju bužu u jaziku, pa ćemo u nje ugurat komad pančete. U drugu bužu metnut ćemo klinčić u komadu, a u treću klinčić ćemo gurnut sa komadon pančete, da stojidu skupa unutra. Pa ćemo ondac, pokle smo ga cilega nadili, jazik dobro istrličat su grezon soljon, lukon i su jošćec klinčićih ča smo jih istrvili u mrtaru, ter ćemo ga metnut u frižider pod piz. Neka se dobro ispiša i ispripleska. U frižideru vada ostane nikoliko dan.
Pokle je pasalo nikoliko dan, jazik vada bokun properemo pod vodu, pa ćemo ga ondac metnut u juhu da se iskuha. Tako neka tuntenja nalagahno uru i kvarat, oli pinkicu višje, već naprama ten koliki je, pa ćemo ga izvadit vanka i molat da se ohladi. Kal ga moremo ćapat u ruku (kal pinku ostine), ondac ćemo mu obrubit kožu, ko koru sa banane, nakon čega ćemo ga rasić na ne puno debele fetice, ali te fetice vada rižemo bokun ukoso, kako bidu bile višje jajolike, vengo okruglaste. More se jist studeno, more teplo.
Jazik ol vola u šugu
Ka i u riceti prin ve, jazik ol vola ćemo nadit sa pančeton i klinčićiman, ter ćemo ga dobro istrličat su grezon soljon, lukon i su jošćec mlivenih klinčićić. Pa ćemo ga – pokle je odleža kigod dan pol pizon u frižideru – iskuhat u juhi, zajedno su dvi-tri mrkve, kapulon i koreniman selena i petrusimula. Kad je kuhanja gotova, izrizat ćemo jazik ukoso na fetice.
Dokle se jazik kuha, mi ćemo na maslinoven uju šufigat na polumisece iskrižanu kapulu, a kal se je na zažutila dodat ćemo non bokun luka i soli. Ulit ćemo po po žmula bilega i crnega vina, pasate ol pomidorih, ter ćemo prosut pinkicu papra, nožamušćade i kanele, list javora, ka ča nećemo zaudobit ni kigod list kaduje i mravinca. I dvi-tri suhe smokve iskrižat ćemo u to. I izmrvit jedan peprončino.
Neka sve skupa ispotiha kuha dokle ne omekša, najmanje po ure – kako bude falilo vode, dolivat ćemo vina i juhe ol jazika – a ondac ćemo u to dodat iskuhane mrkve, korene ol selena i petrusimula, na zlici meda i ulit u bićerinu prošeka. Sve ćemo dobro ispaštroćat i u tu gustu maltu posložit ćemo fetice ol jazika. Kronut ćemo i jošćec kapju prošeka, pa molat da sve skupa jošćec kvarat od ure tuntenja nalagahno.
