DALMATINSKA KUŽINA: Šušena tabinja
'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi
Osnovni uvjeti:
tri vrste pacijence:
a) po ure pipavega čišćenja
b) tri dana soljenja
c) misec dan šušenja (ako je bura)
tabinja ol kila ipo, greza sol
Tabinja je, za vidit, puno gruba riba, a za jist je super: jošćec je zovedu i ugorova mater. Već naprama ten di žive, more bit škure kafene boje, a more bit i skroz blida, ko albino.
Za nju ošušit najvažnije je jemat puno, puno oštar nož. Š njin je se rasiče pomalo ol strane škine, uz kičmu, prama drobu. Znači, naopako! Ne otvara non se drob, ko ča se on otvara kal se čisti riba, vengo se otvara ol bande na škini i vaja doć do droba odostraga. Pomnjivo se tabinju razriže, ondac se rasplati tako da ostane u jednen komadu: nikako ne vaja rasić kožu ča gre priko droba. Očisti se žigerica do zadnje sitnice, a apožito je važno da se žuč makne, jerbo ako se ona razlije, ondac će meso poškurit. Ne smi ostat ni kapjica krvi!
Lno ol duboke lašćere pokrije se grezon soljon i na to se leže rasplaćena tabinja tako da njezin vanjski dil, koža, dojde odizdali, ravno na sol. Ondac se s gornje bande pokrije soljon tako da se sva riba prikrije. Tri dana vada tako stoji, brez da se dira, a nakon jednega dneva će se počet činit salamura. Ako je puno ribe, ondac se vada ulije i vode, a kako ćemo znat je nan salamura dobra da nan se voda ne pokvari ako je soli malo? To ćemo znat tako da ćemo u vodu metnut jedno jaje, pa ako jaje pliva ondac je salamura dobra, a ako je jaje išlo fondo, ondac voda ni dosta slana i riba će nan se pokvarit. (Kogod će reć da se misto jaja dupera kumpir!)
Pokle se tabinja tri dana močila u salamuri, izvadit će se vanka, otrest sol i obisit ćemo je na propuh. Ako je bura, već za jednu tri šetemane se more parićavat. A parićaje se isto ka i bakalar: s tin da se ne mora močit dva-tri dana, vengo dvi-tri ure.
Kal se šušena tabinja stavi kuhat za na bjanko, metnedu se kumpiri omar š njon, jerbo je ona brzo gotova. A more se učinit i brujet sa kumpiriman.
Vo sve isto more se učinit i sa molon, ma mol ni tako ukusan kako tabinja.
