Dalmatinski fiš-paprikaš i vlaški brujet ol ribe iz rike

Na Dan večere Gospodnje ilitiga 'Posljednje večere', na Veliki četvrtak kad je ustanovljena Euharistija, ali i na Veliki petak što slijedi odmah potom, dalmatinski puk tradicionalno blaguje posna jela i 'po starinsku' njeguje nemrs. Pa da se ne bi sve uvijek svodilo na 'baštinski' bakalar iz Sjevernog mora, začinjen uljem iz Španjolske, češnjakom iz Kine i serviran s krumpirom sa Cipra, ponudit ćemo čitateljima jedan neobičan meni koji je naglašeno dalmatinski i tiče se onoga malo manje znanoga ovdašnjega dobra, a to su – rijeke! Ne teku rijeke samo u Slavoniji i Baranji, Međimurju i Podravini, već rijeke teku i u Dalmaciji, pa zašto i mi ne bismo skuhali fiš-paprikaš, s dalmatinskom notom u sebi? Ili u bakru, kotlenku iliti lopižu – po uzoru na bodulske morske ribe – složili i 'navisili' slatkovodne ribe, i one iz bočatih voda, pa svarili nekovrsni, nazovimo ga: 'Vlaški brujet ol rib iz rike'? Ajde, pofrigat ćemo i šarana iz Vranskog jezera, te parićati i pastrvu iz Cetine…

Dalmatinski fiš-paprikaš

Vajalo bi se reterat ol bilo kakove pridrasude, pa bi se tukalo takat iskuhat i čagod čega se, brž, na prvu ni ne dinjamo. U Slavoniji i Baranji, na levantu Hrvaške, kuhadu se njihovi poznati fiš-paprikaši, a kuhadu se oni i u Lici ka i u drugin regijan Lipe naše, pa se ja pitan: zašto u Dalmaciji ne postoji dalmatinski fiš-paprikaš, kad i Dalmacija ima i rike i jezera, i kad u njiman živedu ribe? I u Zrmanji, i u Krki, i u Cetini, i u Neretvi, a i u dvi manje rike: Jadro i Žrnovnica. E, u Solinu čak postoji i endemična takozvana mekousna pastrva, tobože 'solinka', a nu drugu, ča je je jedan svećenik dove iz Kalifornije prid Drugi svitski rat, mišćani zovedu: 'popuša'. A tek Vransko jezero…? Najveće prirodno jezero u državi! U njemu jema i ciplih i lubinih, i soma i štuke… i pustih drugih vrst rib. (Miša se u jezeru i more i voda, zato jema i ciplih i lubinih.)

I zato nemojmo robovat pridrasudan, vengo moća lipo parićat dalmatinski fiš-paprikaš. Nećemo ništa puno filozofirat, metnut ćemu u nje samo šarana i pastrvu, dvi najčešće ribe u Dalmaciji ke nisu u moru. Vo je prava spiza za flicožo čejade, za ne ki se ćutidu za bonkuloviće.

Očistit ćemo pastrve i narizat na tri komada svaku, a šarana ćemo isto tako dobro ostrgat i izvadit mu drob, branče i ni "zub" ča mu je u vratu gori, omar iza lubanje. Kako je on obišno veliki, tilo i rep narizat ćemo na dva prsta debele fete, a glavu pririzat nožon po dužini. I dokle slavonski, baranjski i drugi fiš-paprikaš judi kuhadu u nin kotlenkan na otvorenen ognju, mi ćemo dalmatinski fiš-paprikaš iskuhat oli na komoštran, oli u lopiži na trinogan u kominu. Ako ni blizu komin, more i u lopiži na špaheru.

Dunkve, na maslinoven uju šufigat ćemo na koskice narizanu kapulu. Neka bude kapule. Posolit ćemo je, pa kal svehne iskrenut ćemo po njon pasate ol pomidorih i ulit dva žmula vina i žmul vode. Pinku ćemo prohmutat i molat da uskuha. Je uzavrilo, dodat ćemo usitno iskrižani luk i petrusimul, i list-dva javora. Nećemo poklapat sud u ken se kuha. A neka to kuha desetak minutih. Ondac ćemo u to uvalit nakomade isičene ribe, posut slalkon mlivenon paprikon i meju prstiman izmrvit kigod suhi peperončino, već naprama ten koko hoćemo da nan bude žeštoko. Zalit ćemo s jošćec u bocunu vina, da sve to dobro oplivi, i molat da kuha nikih po ure dokle riba ne bude gotova. Lopižu nećemo nikako pokrit za kuhanje, a digod ćemo š njon bokun protrguzat da nan se unutra sve lipo prožme i gušti da se pripomistidu sa jednega komada ničega na drugo ništo.
Dalmatinski fiš-paprikaš vada bude brodož, nevaja da previše zagusti, tako da se lipo moredu š njin oblit lazanje.

Vlaški brujet ol ribe iz rike

Ka ča san se pita zašto u Dalmaciji ne postoji dalmatinski fiš-paprikaš, nako ka ča postojidu slavonski, baranjski i drugi fiš-paprikaši – jerbo jemamo i mi u Dalmaciji ribe iz rike – jednako san se tako pita: zašto se ne bi brujet moga učinit ol matrejala iz rike i jezera, ka ča se brujet čini ol matrejala iz mora? A u rikan jema i rakov, tako da se i njih more umetnut, ka ča ni brujet iz mora ni pravi ako u nje ni uliza kakov rak.

E, a buduć da u nike rike i jezera ulizijedu i cipli, bi bi red da u vi brujet gre i kigod cipal (ka ča kolo Neretve i činidu brujet ol anguj, žab i ciplih), a i anguje su po rikan i bočatin vodan u vrujan, tako da jih se ne more reterat od ovake brujetade.

Gremo najprvo vazest teću. Pa ćemo ondac, kako spada, kapulu iskrižat na škaje i šufigat je lipo na maslinoven uju dokle se ne zastakli. Posolit ćemo je da prin svehne. Sadar ćemo u to iskrenut luk narizan po visini i petrusimul iskrižan usitno. Dva đira i – gotovo. Samo neka luk zavonja, a petrusimul počme pucketat. U to ćemo ondac ulit pelate i pasate ol pomidorih i bilega vina pa molat da kuha ispotiha kvarat od ure. Pelate ćemo istrvit drvenjačon, da se boje iskuhadu i raspadedu.

Ondac ćemo u to iskrenut po jednu zlicu slalke mlivene paprike i cukra, dodat dva-tri peperončina i ulit kvasine, ter ćemo drvenjačon izmišat i počet slagat ribu. Metnut ćemo fete ol šarana i anguju isičenu na po pergnja dugaške komade, pastrve i ciple ča smo jih pririzali popoli oli, već naprama ten koliki su, na tri dila, pa ćemo ondac uvalit i rake iz rike oli, ako njih nima, kigod škanap. Važno je da rak pusti malo svojega gušta, a anguja je masnija pa će u ven vlašken brujetu bit ono ča je u nen morsken – ugor. Pokle smo složili ribu, oblit ćemo brujet bilin vinon i pustit da kuha nepokriveno ispotiha obilatih po ure, doklen se sve lipo ne iskuha i ne prožme. Kadikad bokun ćemo protrest su tećon livo-desno, da se no u njon ne zalipi, vengo da se dobro ispromiša.

Uzadnju, kal brujet ostine, jerbo je svaki brujet najboji kad ostine, jist ćemo ga skupa sa studenon inkordanon pulenton.

Šaran frigani na fete

U Vransken jezeru u Dalmaciji, namo iza Pakoštanih i ispod Benkovca, more se ćapat šaran. Je, to je riba ča je jidu Slavonci, ma jidu je i Dalmatinci, neka obo ten ne moreš čut vele govora. E, ali pokle si dobi lipi komad šarana, nako, ol dobra dva ipo kila, pa pokle si ga očisti od nih lustar ko nohat, i kal si mu izvadi drob, lipo ćeš ga rasić na dobri prst debjine široke fete. Ondac vaja te fete posolit i popaprit, ter jih posut su slalkon mlivenon paprikon. Neka tako fete mirujedu kvarat od ure.
Je toko pasalo, umejat ćemo jih u pulentu, dobro umejat, pa frigat u soji dokle se lipo ne zazlatidu. Obrnut ćemo jih barenko tri-četiri puta. Isfrigane i ošušene fete šarana pokapat ćemo su limunon, pa lipo guštat jist uz kakovo iskuhano povrće, recmo kavul.

Pastrve frigane u pulenti

Osnovni uvjeti:
pastrve, sojino uje
sol, pulenta, limun

Riba u Dalmaciji ni samo u moru, vengo pliva i po rikan i po jezeriman. Uz rične rake, dvi su najdražje vrste ča se špešo najdedu na dalmatinsken stolu: pastrva i šaran. A najviše se dupera baš pastrva, i to da je se zgotovi – "po mlinarsku".
Najprvo ćemo je doma očistit, izvadeć non drob i branče, i ostrgajuć no malo sitnih lustar po njon, pa je vaja ondac lipo proprat kroz vodu. Ošušit ćemo je krpon i dobro posolit iznutra i izvanka, pa metnut zbande na pijat. Pokle se je riba soljon začinila, umejat ćemo je u pulentu, vodeć računa da se pulenta dobro prilipi za ribu jerbo je mokra ol soli.

Upalili smo soju i kal je uje dobro se užešćilo složit ćemo u nje ribe, pa jih frigat tako na najžešćon forci. Neka riba bokun viri iz uja, tako da je na mista moremo posipat pulenton, nonde, di je olpala pokle smo je metnuli u pršuru s ujen. Pulenta će se omar ćapat. Posli tri-četiri minuta ribu ćemo obrnut na drugu bandu, pa je tako daje frigat po kigod minut sa svake bande doklegod ne dobije nu lipu koda zlatnu boju.

Je riba gotova, izvadit ćemo je na pijat sa faculeton ol karte (da popije višak uja), pa ćemo je lipo jist pokapjanu limunon su kakovin lešo povrćen.

Pastrva lešo sa povrćen

Pokle smo očistili kumpir i koren ol selena lipo ćemo jih isić na fete, a očišćenu mrkvu narizat na prutiće. U sud ćemo ulit vodu, složit vo iskrižano povrće, dodat jošćec kigod list selena i petrusimula, list-dva javora, posolit i iskrenut desetak zrn ol crnega papra. Pa neka to uzavre. Je uzavrilo, smanjit ćemo na pinku žešće ol polak i molat da tako kuha ispotiha.

Za to vrime očistit ćemo pastrvu, oli višje njih. Pa, kal se je povrće iskuhalo deboto do kraja, uvalit ćemo operenu ribu, kapnut u čepu kvasine da se riba ne raspade i oblit bićerinon maslinovega uja.
Vode ne smi bit puno, jerbo ne kuhamo juhu, vengo nan pastrva vada bude lipo ukusna i meka, ko kal se lešaje morska riba - 'utisno'.