DALMATINSKO EVANĐELJE: Tijesta i kolači u Dalmaciji (I. dio)

U ovo vrijeme, kad oblatne i lisnata tijesta, manistru i makarone kupujemo u samoposlugama, ne bi bilo zgorega dozvati u sjećanje uspomene kako je to bilo, još ne tako davno, kad su naše none i matere mijesile i valjale tijesto: i za kruh, i za tjesteninu, i za kolače…
Neka bude krenuti mi ovdje od tijestâ koja i kad su dovršena, ustvari, tek su na početku. Predmnijevam, naravno i dakako, na njoke i makarune, tjestenine razne što cjelovitost vlastitog postojanja i namjene ostvaruju tek kad ih se prokuha i oblije šugom ili tingulom, brujetom ili buzarom… Tek tada knjiže vlastiti biljeg i bijeg iz sirovine i sirovosti u gotovu i zaokruženu delicioznu jestvinu začinjenu mesnim, ribljim, povrtnim ili ikakvim inim okusima.

Njoci su sigurno neka vrsta zlatne medalje, dobitna kombinacija reklo bi se sportskim žargonom govoreći kad se kani nekome odati počast i dati na važnosti za domaćinskim stolom pred gostom. Ne oni kupovni njoci, lišeni baš svega pa i samih sebe, već oni tjesteni valjušci vlastitom rukom umiješeni i otkotrljani preko zubića gratakaže s utorom palca u sebi; po mogućnošću od pravoga bijelog brašna, samljevenog od uzgojenog zrna pod žrnom u mlinu, te ojačanog domaćim kokošjim jajima iza kuće i mašću od prasca ili maslinovim uljem. Ako je što od tijesta ostalo, od toga su se frigali kiflići u dubokoj masnoći. A od iste te mase, toga krutog brašnenoga gvaša, kuhale su se i popularne knegle, ljeti sa svježom šljivom u sebi, a inače s marmeladom, pa su se odozgo ukrašavale s prezlom i cimetom poprženim na maslacu ili masti.

Makaroni iliti makaruni 'na vreteno', gdjegdje i makaruli (recimo na Korčuli, gdje su lijenosti i 'nemanju vremena' pružili nekako najveći otpor!), mijesili su se, kuhali i oblijevali raznim umacima posvuda u Dalmaciji, a tradicija je nalagala da se neizostavno zateknu na trpezi na pokladni utorak, začinjeni kakvim mrsnim umakom prije sutrašnje svetkovine Čiste srijede na vrutku korizme. Dakako, makaruni nisu bili jedina tjestenina ilitiga pašta što se na ruke izrađivala u dalmatinskim kužinama. Vrijedne domaćice, što zbog neimaštine što zbog nestašice, same su doma činile manistru, pa su stolovi često bili prašnjavi od brašna po kojima se razvlačilo tijesto lazanjuron, a kako se dalje tijesto sjeklo nožem ovisilo je hoćemo li dobiti rezance iliti lazanje, ili ćemo pak biti finiji u rezu pa stvoriti špagete iliti fideline. One krajeve tijesta što ostaju nakon što smo izrezali rezance ili špagete, zgužvat ćemo u grudicu pa, kad se malko prosuši, naribati na gratakažu: tako ćemo imati i mrvice za juhu.

Na tragu ovih tijesta za šugove i juhe, stići nam je do tijesta za kekse i peciva. Ona su se kuhala u vodi, ova se peku na vrućem zraku u pećnici. Pa, počam od onih najprostijih, umješno umiješanih od jaja, šećera, masti i brašna, poznatih keksa sa svojim varijantama baškotinima i galetinama, neka bude budno sjećanje na ženske ruke u Dalmaciji koje su isprva smjesu umijesile, pa je zatim oblikovale na onoj ručnoj makini formirajući kroz usjek na limu (takozvana štampa) različite oblike budućih suhih galetina ispupčenih na makini i ispečenih u pećnici. Jeli su se kao keksi, ili su se supali u čaj, mlijeko ili bijelu kavu. Sinjska krajina ima svoje keksiće, krokantine od brašna i mljevenih oraha, a nadaleko su poznate i njihove baškotinolike pogačice sa čvarcima.

Prvi rođaci ovim domaćim keksima (koji su se mogli raditi i u inim različitim oblicima pa se tako peći: rastegnuti valjkom i kidani šalicom u šire polumjesece), svakako jesu medenjaci i paprenjaci. Premda postoje starodavne recepture zabilježene na Braču, paprenjaci su (kao paprenjoki) u kolektivnoj dalmatinskoj memoriji ipak nekako vlasnički ubicirani u Starom Gradu na Hvaru (u Pajizu). Med, cimet i papar, odnosno međusobni omjeri u kojima se amalgamiraju s drugim sastojcima, dobitna su kombinacija u slastičarskoj tradiciji ovoga podneblja, a ovisno o mikrolokaciji tog istog nadzemlja ovisit će i njihov oblik, kao i ukras. Negdje će kućanice udjenut u paprenjake koje zrno crnog papra, dok će drugdje išarat ga otopinom šećera ili bjelanjka. Medenjaci će gdjekad bit roščići ili kiflići, a nekamo drugamo bit će polukuglice s utaknutim srcem badema ili oraha navrh vlastite kupole. Ukorak s ovim praksama naići ćemo i na nadaleko poznate cvite; kolačiće, što su nekovrsni baštinski ereditad na otocima Visu, Hvaru i Braču. Umjesto praška za pecivo metnut će se u njih u vrućem mlijeku rastopljeni amonijak, što će obilato umnogostručiti opseg tijesta. Iako su danas cviti ručno izrađeni keksići veličine paprenjaka, imao sam čuti u Jelsi kako su pokojne none radile velike cvite, tako prostrane da bi usve dva stala u veliku lašćeru. Ispečene i ohlađene premazivalo se razvodnjenim likerom naziva mištral ili meštro (spravljenim na bazi koromača), te ih se posipalo kristalom šećera. Kao Brač, Hvar i Vis, i Korčula je imala svoj izuzetak, slastični endem u kojem je reflektirala svoju originalnost, a on je doista bio osobit: korčulanske lojenice. Umetnuti loj u kolač, baš kao i čvarak, zaista je kreacija koja nema života ukoliko je isključena hrabrost i amputirana odvažnost… Korčulani se diče i sa svojim špomiljama i cukarinima, tradicionalnim ricetama neumrlih nona, a Hvaranke su unukama prenijele i vještinu pečenja poznatih galicija s toga škoja.

Kroštule ilitiga hrustule zacijelo su najrafiniranije tijesto što se može umijesiti u praksi. To se ponajprije odnosi na onaj tip kroštula što se frigaju u obliku ruže, svaka ponaosob u dubokom žestokom ulju. Izvadi ju se gotovo prije nego li ju se i položi u tećicu na pečenje! To je tijesto visokosofisticirane kakvoće, jer mora biti iznadprosječno tanko – reklo bi se kao cigaretni papir, kartina - dok istodobno treba imati i sigurni elasticitet, pa da ne pukne kad se omata oko prstâ iste ruke: prvi krug oko kažiprsta i srednjaka, pa prstenjaka, pa mezimca… Tijesto za onaj klasični oblik kroštula, sa čvorom na sebi, drugačijeg je sastava budući da je njegova tekstura deblja. Ove se hrustule još zovu i pivac, s obzirom na to da se rubovi njihovih traka nožem malčice zarežu, pa se ti dijelovi ispržene kroštule rascvatu, ko kljun pivca kad se razjapi za kukurijeka. I kod jednog i kod drugog tipa tijesta, znaju to majstorice-domaćice, umijesene grudice otpočivaju sat-dva vremena pod toplim dekama i jastucima; ali, jedan od donjih slojeva mora biti najlon, tako da usporava dotok zraka i sprječava stvaranje korice na polutkama mirujućeg tijesta.

Osim kuhanja i pečenja tijesta se - vidjesmo na slučaju kroštula - mogu i pržiti. Najprimitivniji oblik takvih postupaka zrcali se u - palačinkama! Rijetka smjesa, kojoj nije bilo dano brašnom se dobaciti do kompaktnijeg tijesta, izlije se u tavu s koje je netom pobjeglo vrelo ulje; jedan mali salto i - gotovo… Preostaje tek premazati ih marmeladom ili kakvim čokoladnim namazom, a, pamtim iz djetinjstva, ako nije bilo ničega, bilo je dovoljno posuti ih šećerom, pa zarolati. I pripaziti da se iz tunela palačinke ne izlije sirup rastopljenog šećera. Bliski tjesteni srodnik palačinkama svakako je - uštipak. Domišljen u Vlaškoj, kočoperi se zaštitništvom Dalmatinske Zagore, i obrnuto, premda je iskočio iz rodne zipke i razmilio se po svoj Dalmaciji. U Drnišu i okolici uštipak se naziva - privrta.

Još uvijek smo u ulju, pa je naša sljedeća gastronomska postaja tamo u dvanaestom mjesecu kalendara, u klancu prosinačkoga konca, kad se približava, ili još traje, Badnji dan ili Badnjak, večer u kojoj leži slamnata prostirka Božiću; kad nam je ruku zavlačiti u kajin s ljepljivom žućkastom masom iz koje iskaču grožđice ko na dojkama bradavice, pa stisnemo u šaci taj topljeni vosak, taj parafin, ko vime kozje ili ovčje u mužnji, i kućarinom umočenim u ulje pokupimo tu gigantsku kapljetinu što iz dlana iskoči kroz sklupčani kažiprst, ko gušter iz jajeta, pa je spustimo i uključimo u široku teću s bazenčićem ključalog ulja… jednu, drugu, treću, dvadesetitreću… te ih obrćemo u frigaduri šupijačom sve dok ne udalje se, u ulju, od tijesta i postanu fritule iliti pršurate… Blažene bile kafene pršurate, s cukrom po oblinama svojih kuglica, što su nas dočekivale doma, u teći, nakon Ponoćke u kasni sat studene zimske večeri…

Za razliku od prosinačkoga kalendara, s pršuratama u sebi, krenut nam je put veljačinog interkalnara, kad se mijese i frigaju – krafne. Te krafne, te pokladnice, čakavština doživljava preozbiljno i autoritativno, pa ih u Dalmaciji smiješta i liježe u muški rod, tituliravši ih nazivom: krafen. Bomboliko spužvasto tijesto, i u njemu naprstak marmelade, tradicija je od koje ne valja odalečiti se. Oduljene na salveti, dovoljno ih je ozgar malčice blagosloviti šećerom u prahu. Negdje se krafeni rade od dva sloja tijesta, s kućarinom marmelade među sobom.

I, kad smo već na duplom sloju tijesta, hod nam je nastaviti prema breskvicama i rafijolima. Tko je vidio dijete koje ne obožava jagodnu zgodnost u breskvicama? A tek rafijoli? Njima se kite svi, posvajajući ih kao sebi svojstvene, od Trogira do Hvara, od Imotskoga do Brača. Nadjev, iliti smjesa,na bazi badema nekakva je zadatost što ne trpi odveć odstupanja. Ono što vidim kao naročitost jest zabezeknuto lice mojih ženskih susjeda u Selcima, i sumještanki općenito, koje su dolazile kod moje none po ricetu za rafijole. Sutradan su se vraćale, hvalile okus tijesta i, naročito, onaj od nadjeva, samo što su uvijek žalopojno lamentirale bugareći o tome kako su rafijoli, tijekom pečenja, napukli. Tajna je u tome da gornji sloj tijesta, nadvijen povrh nadjeva ko baldakin ponad Svetotajstva, valja pričepiti, pa zatim odrezati šalicom sa debelim obodom poput one za čaj; jerbo, tako se sigurnije poveže gornje tijesto s donjim, negoli što se slijepi kad se odreže tankom čašom, ko skalpelom. Slično kao što se rade rafijoli, rade se i klašuni na Korčuli i po Pelješcu.

Nastavlja se…