NEDJELJNA ĆAKULA Braco Sanjin: Kroz gastronomiju promoviramo hrvatski turizam, a to ne možemo bez kvalitetnog kadra

Poznati splitski chef Braco Sanjin ove godine svoju karijeru nastavio je u secesijskoj vili s prekrasnim perivojem u istoimenom restoranu. Posjetili smo ga na novoj adresi i popričali o sezoni koja je polako na izmaku.

- Ova sezona je, po slušanju drugih kolega, dosta podbacila. Ne znam točne razloge, je li to zbog povećanog broja restorana kojih je svake godine po desetak novih samo u centru grada, ili je pak zbog manjeg broja gostiju. U Perivoju smo zadovoljni sezonom, iako smo otvorili dosta kasno. Možemo kazati kako ona još traje, rujnom smo zadovoljni jer nam dolaze kvalitetni gosti. Ako nas vrijeme posluži, za nas će sezona potrajati do sredine listopada. Međutim, s ovim se neće složiti svi, neki su zbog nedostatka radne snage već zatvorili objekte.

Koji je glavni problem koji tišti ugostitelje?

- Pitanje je dosta kompleksno, ali radna snaga je najveći problem. Turizam nam se dogodio preko noći, deficit radnika je ogroman, međutim mi koji smo godinama u ovom poslu imamo svoje timove i nije nam problem složiti osoblje kakvo je potrebno za vrhunsku gastronomsku priču. Vrhunski chefovi se mogu ponašati kao nogometaši i raditi transfere, ali mladi trebaju učiti. Prije se smatralo da školu za kuhare upisuju oni koji nemaju bodova za druge smjerove, a danas je to umjetnost. Vlasnici su prisiljeni zbog manjka radne snage uzeti one koji nisu spremni za zadatke koji su pred njima. Žao mi je jer mi kroz gastronomiju promoviramo hrvatski turizam, a to ne možemo bez kvalitetnog kadra.

Što napraviti po tom pitanju?

- To bi trebalo pitati Ministarstvo prosvjete i turizma. Definitivno se ne ulaže dovoljno u taj kadar, a najviše novca izvlače upravo kroz nas. Konkretno, u Splitu imamo samo jednu državnu školu i jednu privatnu koja se bavi gastronomijom i turizmom, a to je malo u odnosu na potrebe tržišta.

Jesu li oni spremni nakon škole za tržište?

- Ima pojedinaca koji su izuzetak, ali većina nije. Zamjeram što se jako loše radi s tim učenicima. Njihovi profesori očekuju da će na praksi u restoranu naučiti sve. To nije tako, oni bi trebali znati makar pripremiti namirnicu. U školama imaju vrhunske kabinete, ali jako loše namirnice. Kada dođu kod nas onda se tek susreću po prvi put s nekima, a to nije dobro. Profesori imaju zadatak naučiti ih osnove, a finese im mi možemo pokazati direktno u radu. Nemam vremena učenicima pokazivati kako se guli krumpir.

Kakva je situacija kod vrhunskih chefova?

- Nažalost, situacija u državi odražava se i na vrhunsku gastronomiju pa brojni vrhunski chefovi odlaze u inozemstvo. Međutim, oni najbolji mogu bez problema i u Hrvatskoj dobiti vrhunske uvjete rada. Mladi, koji bi trebali biti budućnost naše gastronomije, nemaju vremena čekati. Za doći do vrhunskog chefa treba puno vremena, znoja, jela, iskustva, a to je jako težak posao. U literaturama stoji da je posao kuhara u rangu rudara.

Sjećate li se Vaših početaka?

- Da, nije bilo lako, primanja su bila dvostruko manja nego danas, a radio bih cijeli dan. Taj trud je tek kasnije urodio plodom. Danas se restorani prepoznaju po chefovima, svaki od njih za to ima svoju cijenu, ali iza svakog od njih stoje godine učenja i rada.

Odlaze turisti... Što planirate za zimu?

- Obično za svoje radno mjesto biram restoran koji radi tijekom cijele godine. Izuzetno mi je drago što je nama u sezoni bilo šezdeset posto domaćih gostiju, u to smo išli ciljano nižim cijenama hrane i pića. Ovaj tip restorana definitivno je najjeftiniji u gradu. Prošla su me vremena kada sam živio i radio za sezonu, a poslije nje bih mjesec dana odmarao pa opet gledao na sezonski ili inozemni angažman, kao što sam primjerice pet godina radio u Italiji. Meni je prioritet domaći gost i s njima puno više volim raditi nego sa strancima.

Zašto je to tako?

- Domaći gosti su puno zahtjevniji od stranih. Ljeti gosti sami dolaze, a zima pokaže i iskristalizira one najbolje. Ovdje u Perivoja nastavljamo zimu i puni smo planova. Nastavit ćemo projekt 'Vinske večeri', koji sam prvi pokrenuo, a gostovat će nam brojni poznati chefovi. Za advent pripremamo jedan projekt koji ćemo uskoro predstaviti široj javnosti.

Kakvi meniji Vas trenutačno inspiriraju?

- Restoran smo zbog velikog kapaciteta podijelili u dva dijela - kavanu i restoran. U prvom dijelu poslužujemo kolače, kave, sokove, vina i tapase, dok u restoranskom dijelu gosti uživaju u velikoj ponudi à la carte jela i degustacijskim menijima. Bazirali smo se na domaćim namirnicama iz lokalnog podneblja, tradicionalnim jelima u našem autorskom odmaku, odličnim vinima i slasticama. Inspiracije nikad ne manjka.

Spominjali smo mane naše gastronomije, ali trebamo napomenuti i pohvale koje stižu sa svih krajeva svijeta...

- Michelinove zvjezdice su dokaz tomu da je naša gastronomija vrhunska priča, ali nam nedostaje podrška unutar države. Bilo je važno da Michelin uđe u Hrvatsku, prvo je to bio jedan restoran i nekoliko preporuka, a već prošle godine ta se brojka povećala te sada imamo dvije zvjezdice i puno novih preporuka.

Priželjkujete li Vi zvjezdicu?

- Preporuka je odlična stvar, ali Michelinova zvjezdica je već obveza. Takve restorane najčešće drže sami kuhari, oni se natječu tko će ih više imati, a često se dogodi da kuhaju kako bi impresionirali Michelina, a ne svoje goste. Slučaj švicarskog kuhara koji se odrekao tri zvjezdice to nam potvrđuje, a kazao je kako se želi posvetiti gostu, a ne inspektorima zbog kojih je stalno u stresu.

Možete li se prisjetiti i podijeliti s našim čitateljima neku zanimljivu zgodu u poslu?

- Ovog ljeta sam pripremao ručak za jednu kinesku obitelj koja se sa 128 metara dugom jahtom usidrila u Splitu. S njima je bila i njihova posada na 48 metara dugoj jahti, a pratile su ih dvije podmornice. Pet dana prije obavili smo dogovor za ručak i rečeno mi je da ne smijem nigdje kazati da oni dolaze te kako se tijekom njihovog boravka u restoranu ne smije fotografirati i slično. Rekao sam da nema problema, iako nisam shvaćao tko nam dolazi. Došlo nam je trinaest ljudi i isto toliko njihovih tjelohranitelja. Znači, svaki član obitelji imao je i jednog svog čuvara. Protokol je bio dogovoren unaprijed, restoran je bio privatiziran, bili su dva sata kod nas i van tog vremenskog roka se nije smjelo. Do dana dolaska promijenili su menije nekoliko puta, da bi na kraju uzeli à la carte jela. U nekom trenutku sam skoro odustao jer je u nedjelju trebalo tražiti namirnice, međutim, snašao sam se jer poznajem veliki broj ribara koji su to isporučili. Kada su došli, šefica protokola je cijelo vrijeme bila sa mnom u kuhinji i pratila svaki naš korak. Radio sam za mnoge poznate, od Stinga, Joea Cockera, Naomi i brojne druge, ali mi je ovo bilo najneobičnije iskustvo. Moram kazati kako su nam se na odlasku zahvalili i naklonili, nisu bili komplicirani koliko i njihov protokol.

Kakav bi savjet dali svim budućim kuharima, ali i onima koji su još na početku u ovom poslu?

- Najvažniji začin u kuhinji je ljubav. Sve dalje će teći nekom svojom prirodnom putanjom, ali na posao trebaš ići sretan. Kada uđem u kuhinju probleme ostavljam ispred, predan sam jelima, eksperimentiranju i to me čini sretnim.