Recept Karola Sklenara: Pečeni svinjski obrazi s korjenastim povrćem i Port vinom

Prvo izdanje Interregionalnog kuharskog kupa europskih regija (IKKER) održat će se u makarskom hotelu Meteor od 20. do 22. veljače. Nakon završetka ciklusa regionalnih natjecanja kuhara iz Hrvatske, Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Srbije u Makarskoj će se birati najbolji od najboljih s tih natjecanja, odnosno 'najbolji interregionalni kuhar 2014. godine'.

Čitateljima Dalmatinskog portala svih 16 finalista IKKER-a će se predstaviti jednim receptom. Na redu je Karol Sklenar...

Karol Sklenar (Slovačka)

Karol Sklenar je perspektivni mladi kuhar porijeklom iz Slovačke koji je svoju karijeru započeo odmah nakon završene srednje ugostiteljske škole u Pieštanyu. Prvu priliku dobio je u francuskom restoranu Legriffon kao voditelj smjene. Nakon toga uslijedili su brojni poslovni izazovi u funkciji šefa kuhinje od kojih izdvajamo: restoran Žilina nominiran za Michelinovu zvijezdu četiri godine za redom, pansion Energetik, Liptovar Brewery restoran i brojni drugi.

Osim na radnom iskustvu intenzivno radi i na dodatnoj izobrazbi pa je tako pohađao seminare, edukacije i tečajeve na Kulinarskom institutu u Pragu i Francuskoj koje je završio s najboljim rezultatima.

Sve to rezultiralo je mnogim uspjesima na domaćim i inozemnim natjecanjima pa je Karol tako ponosni vlasnik dvije zlatne, pet srebrnih i pet brončanih medalja, brojnih priznanja i diploma. Treće mjesto na Biseru mora 2014. plasiralo ga je u finale IKKER-a u Makarskoj.

Pečeni svinjski obrazi s korjenastim povrćem i Port vinom, palačinke od bundeve, krema od zelenog papra i mladog špinata s talkum prahom na guščjoj masti (sastojci za četiri osobe)

Svinjski obrazi - 1.5 kg

Korjenasto povrće - 800 g

Češnjak - 100 g

Crveni luk - 350 g

Morska sol - 10 g

Crni papar u zrnu - 1 g

Lovorov list - 5 listova

Port vino - 400 ml

Maslac  85% - 125 g

Svinjska mast - 1 kg

Maslac od bundeve - 500 g

Krumpir - 200 g

Jaja - 3 komada

Maslinovo ulje - 100 ml

Brašno - 150 g

Mljeveni crni papar - 1 g

Svježi mažuran - 1 g

Kiseli zeleni papar - 15 g

Vrhnje 31% - 300 ml

Demi glace - 200 ml

Vlasac - 80 g

Mladi špinat - 100 g

Maltodekstrin - 10 g

Guščja mast - 120 g

Način pripreme:

Svinjski obrazi

Pripremljene svinjske obraze lagano popržimo, pospemo s korjenastim povrćem, soli i paprom, dodamo cijeli češnjak, krupno nasjeckan crveni luk i lovorov list, zalijemo s Port vinom i jednom kockom maslaca. Na kraju dodamo rastopljenu mast.

Peći na 85 stupnjeva, minimalno 5 sati

Palačinke od bundeve:

Izribanoj bundevi dodamo izribani krumpir, začinimo sa soli, paprom i češnjakom i svježim mažuranom. Dodamo brašno te napravimo tijesto. Tijesto za palačinke  pečemo na maslinovom ulju.

Krema od zelenog papra:

Sitno sjeckani vlasac popržimo na maslacu. Tome dodamo kiseli zeleni papar i ulijemo demi glas. Sve začinimo sa soli, paprom i češnjakom, a na kraju dodamo omekšani maslac i vrhnje.

Guščji prah:

Otopljenoj guščjoj masti dodamo maltodekstrinu i miješanjem stvorimo prah.