DALMATINSKA KUŽINA: Paštafažol i suho meso
Dalmatinska kužina Piše: Siniša Vuković

DALMATINSKA KUŽINA: Paštafažol i suho meso

'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi

Paštafažol oli maštafažol… važno je da je - fažol! Svaštafažol! Daš sebi na maštu, i sve sa fažolon ispast će kako spada… 

Dvi su, generalno, vrste fažola ča se najčešće užadu parićavat u nas. Jedan se zove kok, ken je sličan i trišnjevac, i njih dva se puno jidu, ko jedan, a drugi je puter, ki se ji ništo manje. Kok, i trišnjevac, je ni veli fažol ča po sebi jema toškice, a puter je u jednon boji i daje na bilu kafu. Najboje je kupit fažol refužo na pazaru, na primjer, u Splitu. Razlikovat će se mladi ol starega samo po ten kal ga se ugrize meju zubiman. Ako jemate false zube, dentjeru, problem je veći, ma ako se jema zdrave prve zube ondac ne bi smilo bit problema. Ako fažol puca pod zubiman i ako je suh, ondac je star; ako se meči pod zubiman i more se hustat, ondac je mladi. On je boji za kuhanju.

Večer prin vengo ča se jema voju parićavat paštafažol, fažol se potopi u teći u vodi. Ulije se puno vode, jerbo fažol razbuma, pa ne bi bilo dobro da prišuši, da izjutra bude oseka u teći! Prin kuhanje izlije se voda u kon se je fažol moči i baci se ća, a fažol se dobro opere kroz vodu. 

Ako ćemo u paštafažol ukuhat suho meso, na primjer suho kolino oli lebra, ondac se njih uvali desetak minutih da kuhadu nasamo u uzavrenon vodi (kobasicu ni potriba kuhat refužo). Važno je da voda bude uzavrena, jerbo će se tako sačuvat gušt mesa, a ubit će se i sva na šporkica ča se nahodi izvanka. Kal se suho meso kuhalo tih desetak minutih, ondac se voda prolije ća. U tu se teću sad ulije nova voda, doda meso i fažol, ubaci na vrhu kućarina slalke crvene paprike, soli, papra, konšerve, dva-tri lista javora i dvi-tri spice suhe stabjike ol koromača. Neka kuha nalagahno jednu uru, uru i kvarat, naprama ten kakov je fažol. A kal fažol samo ča ni gotov, ubaci se u kuhanju i manistra po žeji, pa kal je manistra skuhana, spiza je gotova. (Ako van je fažol 'uteka', ako se je prikuha, ondac napose, u slanon vodi, morete skuhat šubijote oli kakovu drugu paštu, pa je skuhanu usut u fažol i pustit da učini dva glogoja, da bidu se gušti ispromišali.)

Na samen kraju kuhanje, kal je sve gotovo, u pršuri se na maslinoven uju šufiga jedna na sitne koskice iskrižana kapula. Ne smi se dobro izgorit, vengo je vaja ostavit napolak živu. Ondac se doda na zlici glalkega brašna, pa se sve to skupa jošćec bokun šufigaje, nakon čega se ti šufig ubaci u paštafažol. Sve se dobro izmiša drvenjačon i more omar nosit na stol.

Vaša reakcija na temu
Pregledaj komentare