Cilj HACCP-a nije zadovoljavanje propisa, već zdrava hrana i zaštita potrošača

Na online HACCP radionici u organizaciji Odjela za obrazovanje Hrvatske gospodarske komore objašnjene su obveze subjekata u poslovanju s hranom, a u praktičnom dijelu sudionici su upoznati s načinima udovoljavanja propisanim uvjetima i usklađivanja vlastitih sustava upravljanja sigurnošću hrane s HACCP načelima.

Inače, glavni cilj HACCP-a je osiguravanje neškodljivosti hrane uspostavom sistema u kojem se njena sigurnost za potrošače osigurava analizom i kontrolom bioloških, kemijskih i fizičkih opasnosti. Provodi se od početka rukovanja sirovinama i procesa proizvodnje pa sve do distribucije i potrošnje gotovog proizvoda. Zanimljivo je da korijene vuče još iz 1959. godine kada je prvi put osmišljen za potrebe NASA-e, kako bi se osigurala neškodljiva hrana za astronaute, a danas je obvezan za sve subjekte u lancu poslovanja hranom. 

Valentina Šimić, poslovna tajnica Udruženja  prehrambeno-prerađivačke industrije HGK uvodno je istaknula kako smo se ulaskom u EU obvezali preuzeti sve odredbe Unije, uključujući i higijenski paket.

- Danas ćemo prezentirati o čemu se konkretno radi i s kojim izazovima se tvrtke susreću praksi. Odredbe EU-a su opširne i podložne promjenama, zato organiziramo ove radionice, da vam prenesemo sva potrebna znanja koja onda možete implementirati u poslovanje kako bi proizvodili kvalitetnu i zdravstveno ispravnu hranu, izjavila je Šimić, uz napomenu kako je ovo prva u nizu zajedničkih radionica u suradnji s Ministarstvom poljoprivrede.

Predavačice iz Uprave za veterinarstvo i sigurnosti hrane Ministarstva poljoprivrede, Zrinka Dugonjić Odak i Vlatka Tomašić, pojasnile su da se učinkovit sustav upravljanja sigurnošću hrane temelji na prevenciji i pripravnosti te sustavu samokontrole. 

- Imamo preduvjetne programe, odnosno strukturalne, higijenske i druge zahtjeve koji se moraju provoditi u cijelom lancu hrane. Oni su temelj na kojem gradimo sustav. Osnovni ciljevi također moraju biti potpuno uspostavljeni prije uspostave HACCP-a i njima moraju biti predviđene sve moguće opasnosti za sigurnost hrane, kazala je Dugonjić Odak.

Preduvjetni programi koje je spomenula uključuju sve od infrastrukturnih zahtjeva za objekte i opremu, udovoljavanja mikrobiološki kriterijima i kontrole štetnika, do edukacije djelatnika i kontrole hladnog lanca. 

Elaborirala je i razliku između povlačenja i opoziva hrane štetne za zdravlje ljudi. Povlačenje se odnosi na hranu koja nije došla do krajnjeg potrošača, a opoziv uključuje hranu koja je distribuirana krajnjim potrošačima i uključuje komunikaciju s njima. 

Tomašić je naglasila kako je HACCP sustav preventivan, ne reaktivan, odnosno usredotočen je na prevenciju, a ne oslanjanje na ispitivanje konačnog proizvoda. 

- Osmišljen je kako bi se opasnosti za sigurnost hrane svele na najmanju moguću mjeru, ali nije sustav nultog rizika. Mora ga razviti svaki objekt u poslovanju s hranom i prilagoditi ga svojim individualnim proizvodima, uvjetima prerade i distribucije, rekla je Tomašić, dodavši kako HACCP program treba revidirati te unijeti potrebne promjene u slučaju bilo kakve izmjene u proizvodu ili postupku.

Detaljnije se osvrnula i na sedam osnovnih načela HACCP-a, a to su: analiza opasnosti, utvrđivanje kritičnih kontrolnih točki (KKT), utvrđivanje kritičnih granica na KKT-u, postupci praćenja KKT-a, korektivne mjere, postupci provjere i validacije te dokumentacija i vođenje evidencije. 

- Sve preliminarne aktivnosti i načela su usmjerena na zaštitu krajnjih kupaca, dakle, poanta razvoja HACCP nije certifikacija i zadovoljavanje formalnosti već izgradnja sustava koji konzumentima jamči sigurnu hranu, zaključila je Tomašić.