OD PRIČE DO RECEPTA Popara od mola i jarog graha

Molima su od davnina antički Grci zbog izgleda, a i nepredvidive naravi nadjenuli naziv magarčić (oniskos, onos), a tovareći naziv su za ovu hirovitu ribu 'asellus' imali i stari Rimljani. Iznimno je proždrljiva vrsta, koja se hrani manjim ribama, glavonošcima i rakovima, a odrasli primjerci znaju se namiriti i mladim ribama svoje vrste. 

Na tanjuru se moli odlikuju blagim okusom što je posve u opreci od opake im i grabežljive prirode u moru. Moli li kako ih na našem sjeveru nazivaju oslići, nekad su se sušili baš kao i rođaci im iz sjevernih mora baltički bakalari, a zadnjih se 20-ak godina ponovo se pripremaju po starim recepturama s grahoricama. Jedna takva s jarim grahom (sikiricom), otpornom mahunarkom sa zrnima nalik kamenčićima ili poput glave sjekire, daruju nam Gastro ribarnice Brač.

Mol je bijelog i nježnog mesa, bez puno kostiju i masnoće te najukusniji, tvrde znalci, zimi i u lipnju. Može se kuhati, peći, poširati, pohati, pa i poslužiti sirov. Za juhu se smatra  da je najukusniji dio uz glavu, a gurmani obožavaju pržena jetra ove ribe. Jari grah, pak, potječe iz zapadne Azije, uzgaja se u Indiji i sušnim područjima Afrike. Na Mediteranu najčešće ga ima u Španjolskoj i Portugalu, a užurbano se vraća na stolove i u Italiji. U regiji ponajviše raste u Dalmaciji, posebice oko Zadra, i na oskudnom tlu Hercegovine.

Sastojci za 4 osobe:

mol od kilograma
450 jarog graha (sikirica)
300 g luka
150 g mrkve
50 g poriluka
1,5 dl maslinovog ulja
1 dl bijelog vina
50 g češnjaka
pola vezice peršina
15 g koncentrata rajčice
sol, papar
10 g maslaca
riblji temeljac za podlijevanje

Priprema:

Jari grah namočite preko noći. Stavite ga u hladnu vodu i pustiti ga da prokuha, pa bacite prvu vodu. Mola isfiletirajte, pa od ostataka skuhajte malo ribljeg temeljca, a meso ribe isijecite na komade od 50-ak g. Luk, mrkvu i poriluk usitnite te ispirjajte na maslinovom ulju, pa pred kraj dodajte sitno kosani češnjak, koncentrat rajčice i podlijte vinom. Zatim dodajte jari grah i začine te kuhajte dok ne omekša. Kad je grahorica skuhana, ubacite komade mola, prokuhajte još 5 minuta treskajući posudu. Ugasite vatru, dodajte kockicu masla, maslinovo ulje i fino sjeckani peršin.