Kad su stigli na masterclass u sklopu projekta 'Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje', petero odabranih chefova i chefica iza sebe je već imalo ozbiljno profesionalno iskustvo rada u nagrađivanim restoranima, otočnim konobama i hotelskim kuhinjama diljem Hrvatske. Ipak, nitko od njih nije očekivao da će tri dana raspravljati o tome koliko dugo treba marinirati ribu, zašto se pojedini sastojci dodaju baš određenim redoslijedom ili kako jedan recept može izgledati gotovo jednako, a opet biti potpuno drugačiji. Većina ih je dalmatinske klasike već pripremala. Neki u profesionalnim kuhinjama, neki tijekom školovanja, a neki uz obiteljske recepte koji se prenose generacijama. Upravo zato najveće iznenađenje nije bilo naučiti nešto sasvim novo, nego shvatiti koliko se iza naizgled poznatih jela krije znanja koje se lako izgubi kada se recept prenosi usmenom predajom.
Riječ je o četvero kuhara i jednoj kuharici koje su, između 125 pristiglih prijava, odabrali članovi radne skupine. A odabrani kandidati su: Antonio Banovac, chef iz Splita i dobitnik stipendije Raise The Bar, koji je kulinarski staž stekao u restoranu Milka u Kranjskoj Gori, nagrađenom s čak dvije Michelinove zvjezdice, te u Puteus Palaceu na Braču; Duje Glušević, predstavnik mlađe generacije chefova koji otočku tradiciju Brača interpretira suvremenim kulinarskim jezikom, s iskustvom u Lemon Gardenu u Sutivanu; Stella Pasek, šefica kuhinje Konobe Jakan u Vulića Dolcu, čiji rad odlikuju tehnička preciznost i rad s mikrolokalnim namirnicama; Ante Jonjić, chef restorana Pinos u Dubrovniku, koji dalmatinsku tradiciju i recepte svog zavičaja promišlja kroz suvremene tehnike; i Dino Grnja iz hotela Materra u Čepinu, koji iskustvo rada u različitim hrvatskim regijama spaja s modernim tehnikama i održivim pristupom kuhinji.
Šest jela, bezbroj novih pitanja
Dakle, na masterclassovima u sklopu projekta koji je Mastercard pokrenuo s ciljem očuvanja i promocije hrvatske gastronomske baštine, mladi kuhari nisu dobili zadatak osmisliti novo jelo. Dobili su priliku kuhati uz chefove koji su tjednima tražili zajednički nazivnik šest dalmatinskih klasika - brudeta, pašticade, crnog rižota, riblje juhe, ribe na gradele s blitvom i marinirane ribe (savur).
No ono što je radionice učinilo posebnima nisu bili samo recepti, već i mnoga pitanja koja su se javila putem i rasprave koje su izazvala.
'Sudjelovanje u projektu ispunilo je sva moja očekivanja i čak ih produbilo. Radna skupina chefova je izvrsna, kao i recepti. Mi polaznici kuhali smo prema priloženim receptima te su se ponovno pokrenule različite diskusije oko receptura i procedura, što je izvrsno. Prvi put sam, primjerice, kuhala tradicionalni recept za pašticadu, što je bilo izvrsno iskustvo. Chefovi mentori odradili su izvrstan posao, kao i moji kolege', kaže polaznica, chefica i voditeljica kuhinje konobe Jakan Stella Pasek.
Cilj nije bio pokazati da postoji samo jedan ispravan način pripreme, nego objasniti zašto su određeni postupci postali dio recepta i što ih čini važnima. Kada razumijete logiku jela, lakše ćete ga jednog dana interpretirati na vlastiti način, a da pritom ne izgubite njegov identitet. Takav pristup posebno je važan za mlade kuhare koji će sutra upravo ta jela predstavljati domaćim i stranim gostima.
Lekcije koje ostaju i nakon posljednjeg tanjura
Za Antonija Banovca projekt je bio i prilika za promišljanje vlastite uloge u hrvatskoj gastronomiji. Kao pripadnik mlađe generacije kuhara, smatra da chefovi poput njega imaju obavezu poštovati tradiciju i domaće namirnice, ali ih pritom interpretirati na suvremen način.
Upravo ta veza između tradicije i namirnica koje je oblikuju posebno je važna i za Duju Gluševića, mladog bračkog chefa. Za njega se tradicionalna jela ne mogu odvojiti od lokalnih namirnica i proizvođača koji ih čine posebnima:
'Hrvatsku kuhinju trebamo promovirati kroz lokalne proizvode. Upravo oni čine razliku i daju identitet svakom jelu. Što bolje poznajemo vlastite namirnice i tradiciju, to ćemo ih bolje moći predstaviti gostima', kazao je.
Za Dinu Grnju, kuhara u hotelu Materra u Čepinu koji je karijeru gradio kroz dalmatinsku, istarsku i slavonsku kuhinju, sudjelovanje na masterclassu bila je prilika da svoje dosadašnje iskustvo poveže s temeljima dalmatinske tradicije. Kako kaže, rad na tradicionalnim jelima dao mu je novu perspektivu na suvremeno kuhanje, jer je shvatio da 'bez tradicije nema ni suvremene kuhinje'.
Slično razmišlja i Ante Jonjić, chef restorana Pinos u Dubrovniku, odrastao u Imotskoj krajini uz obiteljske recepte za pašticadu i brudet. Za njega kuhanje nikad nije bilo samo zanat, nego nešto duboko osobno: 'Svako jelo mora imati emocije i neku prošlost u sebi'.
To je ujedno i razlog zbog kojeg je projekt 'Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje' zamišljen kao višegodišnja inicijativa. Tijekom pet godina obuhvatit će različite hrvatske regije, njihove reprezentativne recepte i priče koje stoje iza njih, a mladi kuhari imat će priliku učiti izravno od stručnjaka koji su sudjelovali u njihovu oblikovanju.
Želite otkriti kako izgledaju recepti koji su nastali kroz rad vodećih hrvatskih chefova? Svi standardizirani recepti dalmatinskih klasika besplatno su dostupni korisnicima Mastercard kartica na priceless.com/uplift, uz detaljne pisane upute i videozapise u kojima ih priprema chef Marin Medak, voditelj radne skupine projekta. Potrebno je samo, ako već niste, registrirati se i uživanje u najfinijim okusima Dalmacije može početi!
