Gigantski pršut nastao pionirskom zelenom proizvodnjom u zaleđu Zadra, kušanje prvih hrvatskih bezalkoholnih vina, degustacije vrhunskih graševina koje je prvi put isprobavao američki sommelier kojeg prate milijuni ljubitelja vina te uparivanje koktela vrgorske Poetice s delicijama obilježili su drugi dan Grand Gourmeta 2026. Uz atraktivne prezentacije vrhunskih domaćih proizvođača i stručnjaka, posjetitelji su završnog dana 12. izdanja ovog festivala, održanog u Omišu, otkrivali kako se tradicija susreće s inovacijama, kako održivost postaje dio gastronomske priče i zašto se granice uživanja u hrani i piću neprestano pomiču. Sve su to popratila i natjecanja kuhara, konobara i barmena.
Na masterclassu 'Bezalkoholna vina – novi trend u vinarstvu' osječki vinski stručnjak Damir Zrno govorio je o njihovu potencijalu, tehnologiji proizvodnje te pravnim i ekonomskim aspektima. Sve češće nalaze mjesto u gastronomiji, kao pratnja jelu, ali i kao sastojak u kuhinji. Objasnio je da se dobivaju naknadnim uklanjanjem alkohola iz potpuno fermentiranog vina. Istaknuo je i zakonske uvjete: 'Bezalkoholnim se smije nazvati vino koje ne sadrži više od 0,5 posto alkohola. Kod takvih je vina obvezno navesti rok trajanja, od jedne do tri godine, dok kod alkoholnih to nije slučaj'.
Izdvojeni alkohol može se iskoristiti za likere, jaka pića poput gina ili votke, u kozmetici te kao biogorivo, što pridonosi kružnom gospodarstvu i otvara vinarijama nove tržišne mogućnosti.
Zrno je naveo da je lani oko 2 posto Nijemaca pilo bezalkoholno vino, što bi značilo oko 12.000 njemačkih turista koji ljetuju kod nas. Očekuje da će taj broj rasti jer se, prema istraživanjima, alkohol sve manje konzumira, osobito među mladima.
U kuhinji se dealkoholizirana vina koriste za umake, redukcije i kreme. Važna su i zbog inkluzivnosti: vozačima, trudnicama, sportašima i svima koji ne piju alkohol omogućuju ravnopravno sudjelovanje u vinskom i gastronomskom doživljaju.
Na masterclassu su uspoređivana vina s alkoholom i bez njega porečke vinarije Agrolaguna, jedinog hrvatskog proizvođača bezalkoholnog vina. Predstavljena su tri vina iz linije Riviera: Blanc svježeg, voćnog karaktera s mirisom nektarine, Rosé s cvjetno-voćnim aromama i notom jagode te Noir srednje strukture, s okusima zrelog voća i blagim notama drva, duhana i papra. Blanc i Rosé služe se rashlađeni na 10 do 12 °C, a Noir na 16 do 18 °C.
'Blanc se slaže sa salatama, povrtnim jelima, rižotom sa šparogama i lakom ribom poput brancina i orade, a punije bijele varijante s peradi u kremastim umacima, lososom i tjesteninom s plodovima mora. Rosé odgovara tjestenini s rajčicom, hladnim pločama, pršutu s dinjom i blago začinjenim jelima, uključujući azijsku kuhinju, a Noir jelima s roštilja, rižotu s gljivama te zrelim sirevima poput paškog sira i parmezana. Bezalkoholna vina postaju mnogo više od alternative klasičnim vinima. Zanimljiv su dio gastronomije, bilo kao pratnja osmišljenom jelu ili kao sastojak u kuhinji', zaključio je Zrno.
U organizaciji Udruge Graševina Croatica, koja okuplja proizvođače graševine iz Baranje i Podunavlja, na radionici 'An Introduction to Graševina' američki sommelier André Hueston Mack prvi je put kušao i komentirao jedanaest hrvatskih graševina koje je publici i njemu predstavila sommelierka Manuela Plohl. Govorilo se o potencijalu sorte, ali i o teretu loše reputacije, iako graševina danas čini oko 26 posto hrvatske proizvodnje vina.
Mack je poznat kao nekadašnji glavni sommelier u prestižnim američkim restoranima Thomasa Kellera, a danas vodi vlastitu vinariju Maison Noir u Oregonu. Na društvenim mrežama i YouTubeu vino približava opuštenim i pristupačnim tonom, a prate ga milijuni ljubitelja vina.
Plohl je vinska stručnjakinja i predavačica. Sva tri stupnja WSET-a završila je na Wine Academy Croatia, nakon čega je stekla i diplomu WSET Diploma te naslov Weinakademiker na Wine Academy Austria. Danas predaje WSET programe i međunarodna je vinska ocjenjivačica.
Istaknula je da graševina ne zaslužuje reputaciju koju nosi te da je loš glas stekla tek kada su se počeli forsirati visoki prinosi. Sorta doista može dati velike količine grožđa, no kada se prinosi kontroliraju, daje vrlo kvalitetna vina.
'Štetile su joj i usporedbe s rajnskim rizlingom jer mnogi, čim čuju naziv koji podsjeća na riječ 'rizling', u ovom slučaju welschriesling, što je strano ime graševine, automatski pomisle na jeftinu kopiju rizlinga. Dodatno je odmogao i pridjev 'welsch' u nazivu Welschriesling, koji potječe iz protogermanskog jezika i označava stranca ili onoga tko govori nerazumljivim jezikom. Sve je to na kraju dodatno pojačala prodaja jeftine graševine na litre. Danas je vrijeme da se sorta počne ozbiljno brendirati', kazala je Plohl.
Kušanje je počelo mladim vinom Belje Premium iz 2024., koje je Mack opisao kao svježe i voćno, sa zelenom jabukom, bijelim cvijećem i finom teksturom zahvaljujući odležavanju na talogu. Krauthakerov Mitrovac iz 2023. po njegovu je mišljenju dublji i izražajniji, sa zrelom jabukom, jorgovanom i breskvom, a Plohl je dodala da se taj vinograd uvijek prepoznaje po aromatici.
Kutjevo De Gotho iz 2022. nosi orašaste note i bogatstvo, a Mack, koji je gostovao i u emisijama Anthonyja Bourdaina, proglasio ga je najsloženijim od prva tri vina i jednim od favorita. Antunović Tradition Grand Selection iz 2021. ostavio mu je dojam mineralnosti, kremaste teksture i suptilnog hrasta, a miris ga je podsjetio na stari podrum.
Posebno mjesto imalo je vino Mačovo brdo iz 2020. Branka Mihalja, jednog od najosebujnijih hrvatskih vinara, koji je preminuo u proljeće 2023. godine. Bilo je to najstarije vino u nizu kušanja, u kojem je Mack osjetio note jabuke, kruške i orašastih plodova. Galićevo Bijelo 9 iz 2019. donijelo mu je arome pečene jabuke, lješnjaka i vanilije iz francuskog hrasta, a travnate note podsjetile su ga na sauvignon blanc.
Iločki podrumi pokazali su koliko graševina može odležavati. 'Velika berba' iz 2011. imala je za Macka medenu aromu i gorko-slatku završnicu. Arhivsko vino iz 2008. doživio je kao zrelo i snažno, s medom i voćem koje je prešlo u kompot, dok je K55 Antique Premium iz 2023. opisao kao mlađu verziju onoga što bi starija vina mogla postati, s nešto više mineralnosti.
Završnica masterclassa pripala je predikatnim vinima. Uz Papakovu izbornu berbu bobica iz 2019. godine Plohl je objasnila kako nastaje plemenita plijesan, kojoj pogoduju vlažna, maglovita jutra i sunčana popodneva u riječnim dolinama Slavonije i hrvatskog Podunavlja. Vino nosi arome marelice, breskve i sušene narančine korice, a Mack je osjetio i natruhe šafrana.
Kao posljednja poslužena je Perakova ledena berba iz 2018., apsolutna šampionka 58. izložbe vina kontinentalne Hrvatske. Mack je u njoj pronašao izraženiju kiselinu, med, bombone, limun, marelicu i puno ananasa. Uz graševine su posluženi lungić u umaku od koprive s pireom od krumpira i dunje te knedle sa sirom i orasima u umaku od višanja. Jela je pripremio Arnold Mioca iz osječkog restorana Bells. Govoreći o suradnji s Graševinom Croaticom, istaknuo je kako ove godine prvi put surađuje s Udrugom te da u svojoj kuhinji nastoje povezati tradicionalna jela s vlastitim kulinarskim pristupom, prilagođavajući ih sezoni i dostupnim namirnicama.
Posebnost drugog dana Grand Gourmeta bio je golemi pršut težak čak 22,5 kilograma. Zadarski pršutar Mate Lukin predstavio je svoj impresivni pršut, zrio 24 mjeseca, istaknuvši kako se dosad nikada nije pojavio s većim primjerkom. No, osim po impozantnoj veličini, ovaj je pršut privukao pozornost i zbog svoje posebnosti – riječ je, naime, o 'zelenom pršutu', prvom takvom u Hrvatskoj, koji je sazrijevao uz pomoć energije iz solarne elektrane.
Iza ovog inovativnog koncepta stoji spoj obiteljske tradicije koja traje od 1919. godine i suvremene tehnologije. Solarna elektrana postavljena na krovu njihova proizvodnog pogona osigurava energiju za moderne klimatske sustave i održavanje kontrolirane mikroklime potrebne za sazrijevanje pršuta. Zahvaljujući tome, jugo i vlaga više ne predstavljaju problem jer se u pršutani mogu stvoriti uvjeti kakvi vladaju tijekom suhe i hladne bure.
Ovaj ekološki iskorak istodobno smanjuje ugljični otisak pršutane i omogućuje veću stabilnost cijena za krajnje potrošače. U vrijeme velikih oscilacija cijena energenata na globalnom tržištu obitelj Lukin tako je osigurala energetsku neovisnost i stabilne uvjete za očuvanje kvalitete svojih proizvoda.
'Današnji kupci, osobito strani turisti i vrhunski restorani, sve više traže više od vrhunskog okusa – žele autentičnu priču i odgovornost prema okolišu. Kada gost zna da je pršut ručno soljen, dimljen na domaćem grabu ili bukvi te sazrijeva uz pomoć čiste, obnovljive sunčeve energije, gastronomski doživljaj dobiva dodatnu vrijednost. Projekt naše pršutane pokazuje kako se energetska neovisnost i održivost mogu uspješno povezati s tradicionalnom ručnom obradom, soljenjem i dimljenjem na domaćem drvu. Potvrđuje to i da ekologija i tradicija nisu suprotstavljeni pojmovi, već saveznici u očuvanju i razvoju hrvatske gastronomske baštine', naveo je Mate Lukin, peta generacija mesara u svojoj obitelji.
Na masterclassu 'Akademija dalmatinskog pršuta 2.0: Pršut u paru', koji su zajednički vodili Mate Lukin i kaštelanski vinar Ivan Kovač Matela, uz sudjelovanje sommeliera Damira Zrna, publika je imala priliku iz prve ruke upoznati mogućnosti sljubljivanja pršuta s lokalnim proizvodima. Zrno je golemi Lukinov primjerak popratio komentarom: 'Postoji slavonska šunka, postoji pršut i postoji Matin pršut'.
Govoreći o uparivanju pršuta i vina, Zrno je istaknuo kako je pršut sirova namirnica, poput, primjerice, carpaccia, zbog čega bi se, prema toj logici, najbolje sljubljivao s pjenušavim i rosé vinima.
O ulozi master destilerke i važnosti znanja, kreativnosti i preciznosti u proizvodnji destilata govorila je Jelena Majić Nosić, suosnivačica i master destilerka vrgorske craft destilerije Poetica, koju je pokrenula sa suprugom Dragom. Po struci agronomkinja, Jelena u svom radu spaja stručno poznavanje sirovina i aroma, tehnološku preciznost i kreativnost. Poetica je svoju prepoznatljivost izgradila na lokalnom bilju, aromama dalmatinskog podneblja i izvorskoj vodi s Biokova, stvarajući destilate koji odražavaju autentičnost vrgorskog kraja i suvremeni pristup destilaciji.
Istoga dana brand ambasador Poetice Jure Andrijašević približio je publici mogućnosti sljubljivanja hrane i koktela, uz pomoć nagrađivanog chefa Jadrana Grančića, na masterclassu 'Food and Cocktail Pairing'. Grančić je nagrađivani chef iz Imotskog, poznat po kreativnom povezivanju tradicije i suvremenih kulinarskih tehnika.
Sudionici su imali priliku upoznati se s načinima na koje se pažljivim odabirom sastojaka, aroma i tehnika pripreme kokteli mogu pretvoriti u ravnopravne gastronomske pratitelje jela. Prvo od triju jela u slijedu bio je tartar od rib eyea, zatim gulaš od juneće plećke kuhane 12 sati, a na kraju desert od kreme od vanilije i kisele jabuke. Uz svako jelo poslužen je Poeticin koktel.
Drugog dana Grand Gourmeta nastavljen je i natjecateljski program. Na rasporedu su bili Chef’s Table, timsko natjecanje u kojem ekipu čine jedan kuhar i jedan konobar, te natjecanje barmena Barmeni Classic, u kategorijama Short Drink i Long Drink.
Konobari su se natjecali individualno u nekoliko disciplina. Pokazivali su vještine pripreme i posluživanja mesnog ili ribljeg tartara za dvije osobe, uz posluživanje odgovarajućeg vina prema vlastitom receptu, pripreme salata pred gostom, prepoznavanja pića prema mirisu te slaganja platnenih ubrusa u osam različitih oblika.
Natjecateljski program drugog dana zaključen je timskim natjecanjem u sinkroniziranoj pripremi koktela. Edi Šarić i Ivan Ljubičić iz omiške Srednje škole 'Jure Kaštelan' pokazali su umijeće u pripremi koktela 'Rain Silver'.
'Prvo ide led u čašu, a zatim se čaša frapira. Potom stavljamo led u šejker, ponovno ga hladimo, ocijedimo višak vode, ulijemo sastojke i sve dobro protresemo. Na kraju koktel dekoriramo i poslužimo u lijepoj koktel-čaši', opisao je mladi Ivan Ljubičić postupak pripreme. Mladi koktel-majstori pokazali su da se iza dobrog koktela ne kriju samo kvalitetni sastojci nego i pravilna tehnika, pažnja prema detaljima te atraktivno posluživanje.
Istoga dana održan je i stručni skup 'Modularna nastava u praksi', namijenjen nastavnicima, koji je vodio Mario Pavić, nastavnik ugostiteljske grupe predmeta. Susret je bio posvećen primjeni modularne nastave u strukovnom obrazovanju, koja učenicima omogućuje stjecanje znanja i vještina kroz jasno definirane module i ishode učenja. Naglasak je na praktičnom radu, povezivanju teorije sa stvarnim radnim zadacima i pripremi učenika za konkretne potrebe tržišta rada.
Festival se održao uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, Grada Omiša i Turističke zajednice grada Omiša. Edukacije su dio ŠKMER-ova projekta 'Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu', koji je podržalo Ministarstvo turizma i sporta, a usmjeren je na razvoj stručnih znanja i praktičnih vještina potrebnih za kvalitetniju i konkurentniju ugostiteljsku ponudu.
Nakon dva dana natjecanja objavljeni su službeni rezultati Grand Gourmeta. Članovi stručnog žirija imali su zadatak odabrati najbolje među stotinjak natjecatelja u šest kategorija, koji su pokazali visoku razinu vještine, kreativnosti i profesionalizma. U seniorskoj kategoriji 'Chef’s Table' prvo mjesto osvojio je tim Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor, dok je u kategoriji 'Chef’s Table Junior' pobjedu odnio tim 2 Turističko-ugostiteljske škole Split.
Titulu najbolje konobarice osvojila je Taja Rudolf. Nagradu za sinkronizirano postavljanje stola i posluživanje odnijeli su učenici SSŠ-a bana Josipa Jelačića Sinj, a najbolji sinkronizirani koktel pripremili su učenici Srednje škole Bol. Najbolja baristica u seniorskoj kategoriji je Eva Kovač, a u juniorskoj Nata Kosi. Naslov najbolje barmenice pripao je Tisi Velec.
Najbolji stručni rad među baristima pokazala je Ema Buliček. Pobjednik latte arta u seniorskoj kategoriji je Dominik Krivačić, a pobjednica u kategoriji koktela u istoj kategoriji Lucija Tovšak. Među barmenima prvo mjesto u kategoriji Short Drink osvojila je Anita Goić, a u kategoriji Long Drink Tara Šarović. Za najbolju kreaciju nagrađena je Sara Jurin.
