Prošlog tjedna u splitskoj Olivi Allegri, mediteranskom centru gastronomskih umjetnosti u sklopu kojeg djeluje Privatna srednja škola Wallner, boravio je ugledni danski chef i gastronomski konzultant René Bolvig. Stručnjak s više od pola stoljeća iskustva u profesionalnim kuhinjama stigao je iz Kopenhagena kako bi s učenicima i nastavnicima podijelio znanje, vodio radionice i sudjelovao u daljnjem razvoju škole.
Bolvig je profesionalni put započeo 1975., iskustvo je gradio u uglednim kopenhaškim gastronomskim institucijama, među kojima su Nimb i hotel d’Angleterre, u kojem je završio kuharsko obrazovanje. Titulu danskog chefa godine osvojio je 1994., a godinama je vodio kuhinju povijesne palače Moltkes, poznate po svečanim večerama, banketima i poslovnim događanjima. Njegov rad obuhvaća razvoj gastronomskih koncepata, mentoriranje i organizaciju zahtjevnih događanja, uz poseban interes za lokalne i ekološke namirnice.
Inače, Bolvig je profesionalac koji je pridonio razvoju i međunarodnom ugledu danske gastronomije. Ističe se i njegovo iskustvo vođenja pripreme kraljevske večere za čak 2000 uzvanika. Njegov dolazak povezao je Split s Kopenhagenom, gradom koji već godinama pripada samom vrhu svjetske gastronomske scene. Za učenike i nastavnike splitske škole to je prilika za neposredno upoznavanje znanja i profesionalnih standarda sredine u kojoj je gastronomija postala jedan od glavnih razloga dolaska gostiju.
Tijekom boravka u Splitu Bolvig se uključio u praktičnu nastavu, stručne radionice, predavanja i savjetovanje školskog tima. Program je povezao dansku kuhinju s dalmatinskom tradicijom: pripremala su se riblja jela, autohtone slastice i mesni specijaliteti dalmatinskog zaleđa, uz razmjenu tehnika i iskustava.
Uz rad s učenicima održani su predavanje i okrugli stol sa školskim kolektivom te masterclass za goste iz struke. U programu su sudjelovali i nastavnici Petra Roško, Elena Grassi, Anja Posavec i Goran Batarelo, a učenici su mogli neposredno pratiti kako iskusan chef organizira kuhinju, pristupa namirnicama i vodi tim.
Upravo je reakcija učenika, ističu domaćini, bila najupečatljiviji dio tjedna. Željeli su sudjelovati i na radionicama izvan svojeg redovitog rasporeda. Posljednjeg dana Bolvig je, uz osnovne smjernice, uglavnom promatrao njihov samostalan rad.
Među prvim sadržajima koje je Bolvig upoznao bio je školski vrt. Na oko 2000 četvornih metara uz školsku zgradu na Žnjanu učenici upoznaju uzgoj namirnica koje potom koriste u kuhinji. Obilazak je bio uvod u razgovore i predavanja o zelenoj ekonomiji, održivosti i smanjenju otpada od hrane. Bolvig je pritom podijelio danska iskustva o korištenju lokalnih proizvoda i odgovornijem upravljanju namirnicama, temama koje postaju sve važnije i u hrvatskom ugostiteljstvu.
Boravak u Splitu bio je i prilika da gost upozna grad, njegovu baštinu i njegov stol. Kroz Split ga je vodila Gabrijela Terze, profesorica hrvatskog jezika i turistička voditeljica. Na splitskoj ribarnici oduševila ga je svježina ribe, a u restoranu Zrno soli, gdje kuhinju vodi Branimir Prnjak, nekadašnji učenik škole, Bolvig je desert 'med i mlijeko' ocijenio maestralnim.
Ipak, najveće gastronomsko iznenađenje dočekalo ga je ondje gdje ga je najmanje očekivao: u jednom od najprepoznatljivijih jela domaće tradicije. Prema riječima domaćina, janjetina s ražnja bila mu je vrhunac boravka. Za nju trebaju samo vatra, meso i sol, a okus i tekstura su izvanredni. Bolvig dolazi iz jedne od najutjecajnijih gastronomskih sredina, a dalmatinska kuhinja ipak mu je priredila nešto neočekivano. Podsjetila ga je da najveći okusi često nastaju iz najjednostavnijih stvari.
'Takvi susreti imaju vrijednost i za promociju Splita kao gastronomske destinacije. Kroz rad s lokalnim kuharima, upoznavanje namirnica i kušanje autohtonih jela, međunarodni stručnjaci dobivaju sadržajniju sliku grada i njegova zaleđa. Njihovi dojmovi i profesionalni kontakti mogu otvoriti prostor za nove suradnje i veću međunarodnu vidljivost domaće gastronomije. Istodobno, znanje koje prenose učenicima ostaje u destinaciji i pridonosi razvoju ljudi koji će sutra oblikovati ponudu njezinih restorana i hotela', ističu iz škole.
Upravo na toj povezanosti obrazovanja, gastronomije i turizma Oliva Allegra gradi svoj razvoj. Privatna srednja škola Wallner djeluje od 2008., među njezinim su nekadašnjim učenicima Deni Srdoč, chef koji je tijekom karijere osvajao Michelinove zvjezdice, te Luka Veić, pobjednik televizijskog showa MasterChef. Škola je također i partner festivala Taste the Mediterranean te učenicima omogućuje susrete i radionice s domaćim i stranim chefovima, uključujući one iz restorana nagrađenih Michelinovim zvjezdicama i priznanjima vodiča Gault&Millau.
